Введение. 
Производство творога зерненного

Молоко и молочные продукты занимают значительное место в питании россиян, и среднее их потребление на душу населения составляет около 200−250 л в год.

Молоко содержит большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются организмом.

Из молока получают большое количество продуктов. Одним из них является творог. Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2−18%), белков (14−16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ [8]. Представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 — 164 мг на 100 г продукта), фосфор (130−160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и нежирный. Содержание белков в твороге — соответственно 14−16, 14−17 и 18−22%, влаги — 65, 78 и 80%, а кислотность — 200−225, 210−240 и 220−270°Т.