Дефекты и болезни творожной массы

Порок.

Причины возникновения.

Меры предупреждения.

Кормовой привкус.

Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока.

Строго контролировать качество сырья.

Нечистый, старый, затхлые вкус и запах.

Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

Излишне кислый вкус.

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его.

Строго соблюдать режимы технологических процессов.

Уксуснокислые, едкие вкус и запах.

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах.

Хранить творог при относительно низких положительных температурах.

Прогорклый вкус.

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке.

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте.

Горький вкус.

Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока.

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога.

Грубая, крошливая, сухая консистенция.

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом.

Соблюдать режимы технологического процесса.

Резинистая консистенция.

Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах.

— «;

Мажущаяся консистенция.

Возникает в результате переквашивания творога.

— «;

Вспучивание.

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения.

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

Выделение сыворотки.

Наблюдается при недостаточном прессовании.

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями.

Ослизнение и плесневение творога.

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях.

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога.