Технология изготовления рыбных консервов

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и с водорослей.

В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

Классификационные признаки рыбных консервов

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб — горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла — сельдь, скумбрия, ставрида.

В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые и камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

В масле хороша практически вся рыба — океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде — из кильки, трески, салаки и других рыб.

Рыбные пресервы — это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на: рыбные спецпосола и пряного посола.

По рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия — если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической обработкой рыбы понимают влияние вещества, изменяет ее химический состав. К ним относится растительное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, разные по качеству и вкусу.

Консервы можно подразделять по типу заливки. Заливка (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу заливают соусом и не добавляют в нее овощей, а используют растительное масло, которое не меняет вкуса, цвета и запаха копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов производства и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в масле, в томатном соусе.

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает микробиологическую порчу консервов. При этих условиях порчи и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызванная их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованные, а банка имеет достаточную химическую стойкость и механическую прочность, их можно хранить очень долго и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надежным, что позволяет создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.