Классификация и возможности совершенствования ассортимента продуктов из мяса

Копчёностями называют крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определённым образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

В зависимости от исходного сырья подразделяются на продукты из свинины, говядины, шпика, баранины, конины, оленины и мяса птицы.

По способу термической обработки продукты из мяса подразделяются на варёные, копчёно-варёные, копчёно запеченные, запеченные, жареные, сырокопчёные.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки туши подразделяют на:

Окорока. Изделия вырабатывают из задних и передних конечностей свиной туши. Эти, изделия различаются по исходному сырью, способу разделки, посолу и термической обработке. Окорока Советский, Сибирский, Тамбовский, Копчено-запеченный и Обезжиренный изготовляют из тазобедренной части свиных туш. Воронежский и лопатку — из плечелопаточной части.

Советский и Сибирский окорок, а вырабатывают в сырокопченом виде; их изготовляют в шкуре со шпиком толщиной 1,5- 3 см.

Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму; ножка отпилена в скакательном суставе, тазовая кость удалена. Окорок солят сухим способом со шприцеванием. После посола, созревания* замачивания и промывания окорок провяливают, а затем коптят и сушат.

Сибирский окорок короткий, округлой формы, ножка отпилена по верхнюю треть берцовых костей, тазовая кость не удалена. Способ посола окорока — смешанный. После созревания, замачивания и промывки окорок коптят и сушат.

Тамбовский окорок вырабатывают в сырокопченом и копчено-вареном виде. Форма окорока удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе, тазовая кость в копченом окороке оставлена, а в копчено-вареном удалена. При изготовлении окорока мясо подвергают смешанному посолу (шприцеванием или через кровеносную систему, сухой посол и заливка рассолом) с последующей выдержкой вне рассола 5 суток. При посоле свинины для сырокопченого окорока используют рассолы концентрированные (шприцовочный — 20% соли, заливочный — 16%), а для копчено-вареного — с меньшим содержанием соли (соответственно 13 и 12%).

Воронежский окорок готовят в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах из передних конечностей, от которых отрезают ножки в запястье. Форма окорока прямоугольная, плоская. Посол производят аналогично посолу Тамбовского окорока.

Обезжиренный окорок изготовляют в копчено-вареном и вареном видах. Сырьем для него служат задние окорока в шкуре или без нее со слоем шпика 0,5 см; тазовая кость и ножка по скакательный сустав удалены. Способ посола смешанный, аналогичный посолу Тамбовского окорока.

Копчено-запеченный окорок имеет округлую форму. Выпускают его в шкуре, тазовая кость удалена, ножка отпилена в скакательном суставе. Толщина шпика 0,5—3 см. Масса окорока не менее 2,5 кг. Упакован он в целлофан с продольно-поперечной перевязкой через каждые 10—1.2 см. Око-рок коптят-запекают в течение 11—12 ч.

Рулеты. Для изготовления рулетов используют соленые передние и задние окорока. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулетом подкожной частью наружу и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5—8 см поперек с петлей для подвешивания.

Ленинградский рулет вырабатывают в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах с толщиной шпика 1— 3 см. Рулет изготовляют из заднего-окорока, подвергнутого посолу аналогично посолу Тамбовского окорока. После посола удаляют все кости (кроме голяшки) и подвергают соответствующей термической обработке.

Ростовский рулет выпускают в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах с толщиной шпика 1—3 см. Вырабатывают рулет из Воронежского сыросоленого окорока; рулька не удалена.

Копчено-запеченный рулет имеет округлую форму. Выпускают его в шкуре с толщиной шпика 0,5—1,5 см.

Говяжий рулет копчено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши I категории, из которой удаляют кости и хрящи. Мясо шприцуют, натирают посолочной смесью (иногда с добавлением чеснока), свертывают рулетом подкожной частью наружу и перевязывают через 5 см, укладывают в тару и заливают рассолом. После посола и замочки рулет коптят и варят в воде или паром. Рулеты прессуют специальными прессами, после чего очищают от жира и охлаждают.

Говядину в форме изготовляют из мякоти заднего окорока говяжьих туш I и II категорий упитанности. Из мяса удаляют кости и хрящи. После смешанного посола и стекания рассола мясо промывают, укладывают в металлические формы. Затем формы закрывают, мясо прессуют и варят. Варку и дальнейшую обработку изделия производят так же, как и ветчины в форме.

Язык говяжий в шпике готовят из языков с удалением из них подъязычной кости, после чего их подвергают мокрому посолу, затем замачивают, варят в кипящей воде, снимают с языков шкуру, обертывают их слоем соленого шпика толщиной 2 мм, вкладывают в кишечную оболочку и перевязывают шпагатом. Для окрашивания оболочки в красный цвет языки погружают в пищевую кровь. После этого их варят и коптят.

Бараний рулет копчено-вареный готовят из соленого окорока, из которого удаляют кости. Мясо свертывают рулетом, перевязывают, коптят, варят, подпрессовывают и охлаждают.

Баранину в форме вырабатывают из мякоти окорока так же, как и говядину в форме.

На рынке Республики Беларусь ОСП Коопзагпром Гомельского райпо представлены следующие наименования мясных копченостей: полендвица РОЖДЕСТВЕНСКАЯ сырокопченая, ветчина СМАЧНАЯ варено — копченая, бекон РОЖДЕСТВЕНСКИЙ сырокопченый, БУЖЕНИНА ДОМАШНЯЯ варено — копченая, изделие из свинины сырокопченое ЧИПСЫ по-ВЕНСКИ, ветчина ЮБИЛЕЙНАЯ варено-копченая из свинины, нарезка в вакуумной упаковке, полендвица Европейская, ветчина Ароматная.