Оценка качества сахара-рафинада

Оценку качества сахара-рафинада проводят в соответствии со стандартом ГОСТ 22–94.

Органолептические показатели:

Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра), предназначенный для реализации в торговой сети, промышленной переработки и других целей. Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ± 3 мм. Рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов в миллиметрах:

• · от 0,2 до 0,8 — мелкий;
• · от 0,5 до 1,2 — средний;
• · от 1,0 до 2,5 — крупный.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм. Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20% и от нижнего предела — на 5% массы кристаллов сахара. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм. Подкраска сахара-рафинада может производиться ультрамарином марки УС или индигокармином по ТУ 18−16−143, пр…

Из-за испарении влаги из отсыревшего сахара, возникшей в результате нарушения влажности воздуха.

Кислый запах и привкус.

Развитие микробиологических процессов из-за повышенной влажности, в результате которых накапливаются продукты разложения сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы.

На поверхности кускового сахара-рафинада наросты мелких кристаллов, ухудшающие товарный вид.

Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар.

Желтый цвет сахара-песка.

Нарушение технологии производства. Возможная фальсификация. Наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащих комплексов.

Пресный вкус.

Некачественное сырье, возможная фальсификация.

Водный раствор мутный, содержит нерастворимый осадок.

Некачественная очистка, наличие примесей.

Наличие живых вредителей.

Негерметичность упаковки, не соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Фальсификация — это изменение с корыстной целью вида или свойства товара.

Фальсификация сахара устанавливается в результате экспертизы качества. Экспертиза качества — это исследование тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью. При проведении экспертизы качества товара могут ставиться различные цели:

• — Идентификация товара и его происхождение;
• — Выявление фальсификации представленного продукта;
• — Выявление соответствия представленного продукта данной группе товаров;
• — Установление производителя продукта, время выработки и срока хранения;
• — Выявление посторонних веществ и загрязнителей;
• — Установление степени разбавления, фальсификации, загрязнения пищевых — продуктов;
• — Выявление фальсификации товарно-сопроводительной документации и упаковки;
• — Установление степени опасности продовольственных товаров и другие.

Подделке обычно подвергается одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

• · Ассортиментная (видовая) — осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков;
• · Квалиметрическая (качественная) — осуществляется за счет применения разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.;
• · Количественная — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.;
• · Стоимостная — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.
• · Информационная — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Таблица 10. Перечень возможных фальсификаций.