Форма обслуживания банкета по типу «Шведский стол»

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана — горячее.

Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются — и ресторан готов к обслуживанию. На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы. Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе — выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае, закупают у другого ресторана. Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Стол — экспресс (или «Репинский стол»). Стол — экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20−30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35−40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

Бизнес-ланч — это «деловой перекус» между завтраком и обедом. Поскольку завтраки заканчиваются в 11:00, а обеды начинаются в 15:00, то бизнес-ланч принято назначать в промежуточные четыре часа.

Кофе-брейк (от англ. Coffee break) — короткий перерыв на кофе, своеобразный мини-фуршет во время многочасового совещания, конференции или какого-то корпоративного мероприятия для снятия напряжения и недолгого неформального общения собравшихся. Обычай проведения такого вкусного перерыва пришёл в Россию с Запада. Время проведения кофе-брейка регламентировано условно — от пятнадцати-двадцати минут до получаса, но лучше не превышать отведённого времени. Местом проведения является специально отведённая для этого комната, аудитория, либо же небольшой стол в углу конференц-зала. Из напитков предлагается горячий кофе, черный и зеленый чай с различными добавками, безалкогольные напитки, соки. Обязательно должна быть свежая выпечка — небольшие булочки, пирожки с различными начинками, кондитерские изделия. Из холодных закусок — канапе, бутерброды, тосты, на десерт — пирожные, фрукты.