Ассортиментный минимум в создании меню и прейскурантов

Ранее для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливался ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В годы СССР обязательный ассортиментный минимум блюд утверждался Министерством торговли СССР Приказ № 754 от 28 июня 1954 г. «Об ассортиментном минимуме для предприятий общественного питания». На сегодняшний день каждое предприятие имеет право, самостоятельно определять свой ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимися продуктами и сезоном года. Блюда и закуски, составляющие ассортиментный минимум, должны быть приготовлены из разнообразных видов продуктов с применением различных технологий кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть увеличен за счет включения в него разнообразных сезонных и фирменных блюд. Запрещается сокращение установленного количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме.

В соответствии с категорией ресторана согласно ассортиментного минимума составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, будущих в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола и т. д.

Отдельно составляется прейскурант для постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и кондитерские изделия.

Ежедневно новое меню составляется заведующим производством, шеф-поваром и передается калькулятору для установления продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия с указанием даты составления.

Перед началом рабочего дня официанты проводят ознакомление с новым меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В случае, когда попадается новое название блюда, официант обязан незамедлительно выяснить о нем всю информацию у повара или заведующего производством.

При составлении прейскуранта порционных блюд главное правило, которому необходимо следовать — это разнообразие всевозможных овощных, мясных, рыбных блюд, закусок, приготовленных в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде закусок, блюд. При составлении нового меню обязательно должны учитываться сезон года и температура окружающего воздуха.

Для правильного чередования обеденных блюд по дням недели, блюдо не должно включаться в меню ежедневно. В летний сезон в меню также включают холодные первые блюда (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

В течение всего рабочего дня заведения в продаже должны быть блюда, включенные в меню, точное изучение спроса посетителей позволяет правильно установить, какое количество того или иного наименования блюд необходимо готовить на каждый день. При составлении меню следует уделять особое внимание правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-чешски, картофель печеный к бефстроганов и т. д.

В прейскурант порционных блюд включают широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают посетителям через 10—20 мин, о чем их следует непременно предупредить. При подаче порционных блюд посетителю особое внимание должно обращаться на их эстетическое оформление.