Физико-химические показатели. 
Исследование ассортимента и качества томатного сока, реализуемого в предприятиях розничной торговли г. Орла

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Для сока яблочного нормируются: содержания сухих веществ, титруемая кислотность, массовая доля мякоти, массовая концентрация хлоридов.

Определение содержания сухих веществ рефрактометром.

Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ — органических кислот минеральных веществ, аминокислот и проч.

Небольшую порцию пробы продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30 С), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной в течение всего процесса измерений.

Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

«Фруктовый сад» — 5%.

«Тонус» — 5,8%.

«Да!» — 5%.

«Любимый» — 5,3%.

Определение титруемой кислотности.

Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18−20 °С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10−15 смі переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дмі) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд. Массовая доля кислот определяют по формуле:

V — объем раствора NaOH пошедший на титрование, мл;

K — 0,009;

V₁ — объем вытяжки, мл;

m — объем исследуемого продукта, мл;

V₂ — объем раствора взятого для титрования, мл;

(«Фруктовый сад»).

0,55 («Тонус»).

("Да!").

("Любимый").

Определение массовой доли мякоти Проведение испытания.

В стеклянный стакан наливают около 120 см³ пробы продукта, тщательно перемешивают и, не давая осесть мякоти, переносят по 10 см³ продукта в каждую из четырех предварительно взвешенных центрифужных пробирок. Затем проверяют массу продукта, устанавливая ее равной 10,0 г в каждой пробирке.

Пробирки с продуктом помещают на водяную баню при температуре 85 — 95 ⁰С и выдерживают в воде до тез пор, пока температура продукта не достигнет 60 ⁰С.

Пробирки переносят в центрифуги и центрифугируют в течение 20 минут при частоте вращения ротора 8000 об/мин — при использовании центрифуги ЦЛН-2 и частоте вращения ротора, соответствующей фактору разделения 5500- при использовании центрифуг других типов. Затем пробирки вынимают и осторожно сливают верхний прозрачный слой. Далее пробирки с осадком переворачивают вверх дном, ставят на фильтровальную бумагу и выдерживают 5 мин для стекания жидкости. Следы жидкости, сохранившиеся на стенках пробирки, осторожно, не нарушая осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги. Пробирки с осадком взвешивают. Массу осадка определяют по разности между массой пробирок с осадком и массой пробирок.

Подсчет результатов испытания.

1. Массовую долю мякоти в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле.

где m — масса продукта в пробирках, г;

m_1 — масса осадка в пробирках, г;

(«Фруктовый сад»).

(«Тонус»).

17,5 («Да!»).

("Любимый").

Определение массовой доли хлоридов Сущность метода.

Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотно-кислого серебра в присутствии хромово-кислого калия в качестве индикатора.

Проведение испытания.

• 1. Из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой от 10 до 25 г и количественно переносят ее 100 см³ горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см³. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры объем содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Допустимо также использование водной вытяжки, полученной при определении титруемой кислотности исследуемых продуктов.
• 2. 20 см³ полученного фильтрата отбирают в коническую колбу и в зависимости от рН среды нейтрализуют либо раствором гидрооксит натрия, либо раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина. Отмечают объемы реактивов, необходимые для нейтрализации фильтрата.

В другую коническую колбу также вносят 20 см³ полученного фильтрата и, не добавляя фенолфталеина, вносят пипеткой необходимые объемы растворов гидроокиси натрия или серной кислоты и 1 см³ раствора хромово-кислого калия, затем титруют раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красной окраски. Нейтрализацию фильтрата можно проводить и следующим образом: в приготовленный и отмеренный в коническую колбу раствор опускают небольшой кусочек лакмусовой бумаги, затем добавляют на кончике шпателя несколько кристаллов кислого углекислого калия до появления синего окрашивания лакмусовой бумаги. Избыток кислого углекислого калия не влияет на результаты анализа. После прекращения выделения пузырьков в растворе в вытяжку добавляют 1 см³ раствора хромово-кислого калия и титруют раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

3. Пробу продуктов, у которых интенсивная окраска водной вытяжки затрудняет титрование, рекомендуется предварительно обуглить. Для этого берут в тигель навеску продукта массой 25 г, подсушивают ее, выдерживая на водяной бане, а затем осторожно обугливают. Обугливание заканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят в стакан, смывая тигель несколько раз водой в количестве около 100 см³. Содержимое стакана осторожно нагревают до кипения, кипятят на слабом огне в течение 1−3 мин, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 см³ водой, выдерживают до охлаждения при комнатной температуре, доводят объем до метки и фильтруют через складчатый фильтр. Далее испытание проводят по п. 2.

Массовую долю хлоридов (Х₁) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

где V — объем титрованного раствора азотно-кислого серебра, израсходованный на титрование, см³;

С — молярная концентрация титрованного раствора азотно-кислого серебра, моль/дм³;

М — молярная масса хлористого натрия М (NaCl)=58,45;

m — масса навески продукта, г;

V1- объем, до которого доведена водяная вытяжка навески продукта, см³;

V2 — объем фильтрата, взятый для определения, см^3.

«Фруктовый сад».

«Тонус».

«Да!».

"Любимый".

Вычислив массовую долю хлоридов исследуемых образцов, можем узнать точное количество сухих веществ:

«Фруктовый сад» 5−0,4 = 4,6.

«Тонус» 5,8−0,8= 5.

«Да!» 5- 0,4= 4,6.

«Любимый» 5,3−0,5= 4,8.

Таблица 10. Физико-химические показатели качества соков.

В результате исследования сделан вывод о качестве соков: все соки соответствуют ГОСТ Р 52 183−2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный».