Состав функциональных групп помещений предприятия, их назначения, характеристика

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

• 1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые.
• 2. Производственная группа помещений кафе предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
• · Мясо-рыбный цех, предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
• · Горячий цех — доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
• · Холодный цех — доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
• · Моечные кухонной и столовой посуды.
• · Сервизная.
• · Помещение заведующего производством.
• 3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: обеденный и банкетный залы.
• 4. Административно-бытовая группа. Предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. Директора, бухгалтерия и т. д.).

Ассортиментная и ценовая политика предприятия

Ценовая политика — исключительно важный инструмент организации.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

• · выпуск продукции высокого качества;
• · постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
• · индексация заработной платы персонала;
• · средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%.

Престиж заведения будет поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определённое количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

Ассортиментный минимум блюд:

• 1. Холодные закуски 4−6
• 2. Горячие закуски 1−2
• 3. Супы 1−2
• 4. Вторые горячие блюда 1−3
• 5. Сладкие блюда 1
• 6. Горячие напитки 2−3
• 7. Холодные напитки 2−3
• 8. Мучные кондитерские изделия
• 9. Вода фруктовая минеральная 4−5
• 10. Сок 4−5
• 11. Алкогольные напитки 8−10

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь разделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

• · Вина: Германия белое полусладкое
• · Франция белоекрасное полусладкие, полусухие и сухие
• · Италия белоекрасное полусладкие, полусухие;
• · Игристые вина;
• · Крепкие спиртные напитки: водка, ликёры, виски, джин, ром, коньяк
• · Пиво: отечественное, импортное

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд.