Требования к качеству, дефекты кофе

Качество кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания (почвы), климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки, условий хранения зерна и других факторов.

Каждому виду и сорту кофе присущи свои характерные особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества.

Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности.

Оценка качества любого товара проводится в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта: ГОСТ 29 148–2003 для натурального растворимого кофе и ГОСТ 6805–2004 для натурального жареного кофе. Согласно стандарту продукт должен соответствовать ряду требований и показателей.

Натуральный кофе жаренный и растворимый должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном стандарте.

У кофе определяются следующие показатели:

• 1) Органолептические показатели;
• 2) Физико-химические показатели.

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, цвет или окраска, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Например, при оценке внешнего вида натурального жареного кофе, обращают внимание на однородность образца по размеру, равномерность обжаривания зерен по цвету. Для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета разной интенсивности с матовой или блестящей поверхностью. Для кофе 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

При оценке внешнего вида натурального растворимого кофе обращают внимание на то, что порошкообразный кофе должен быть мелкодисперсным, без комков и хорошо сыпучим. Гранулированному кофе характерно хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой, в отличии от сублимированного кофе, частицы которого должны быть плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.

Вкус и аромат кофе должны соответствовать его виду и сорту. Стабильность этих показателей важна также и для определения качества конкретной торговой марки. Для высшего сорта жареного кофе вкус и аромат должны быть хорошо выраженными, а у кофе 1-го сорта допускается слабо выраженный аромат. Чрезмерно кислый, горьковатый и вяжущий вкус, терпкий настой наряду со слабо выраженным ароматом являются характерными признаками молотого кофе 2-го сорта. В то же время горьковатый или кисловатый вкус (но с хорошо выраженным ароматом) сам по себе не является признаком низкого качества, а скорее характерной особенностью определенного ботанического и географического сорта кофе.

Вкус кофе оценивают в экстракте после заваривания по регламентируемой процедуре. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая.

Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании, Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают 3−4 мин, сливают с осадка и используют для проведения анализа. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственный обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.

Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый и др. Вкус напитка должен быть типичным: ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Отклонения в сторону вкуса нетипичного — нечистого, кислого, жгучего, горького, карболового, землистого — снижают оценку. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.

Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста — напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д.

Органолептическая оценка кофе позволяет установить его происхождение, идентифицировать ботанические, географические и товарные сорта, отдельные торговые марки.

Физико-химические показатели качества натурального кофе жареного и растворимого следующие:

• 1. массовая доля влаги;
• 2. массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;
• 3. массовая доля экстрактивных веществ;
• 4. массовая доля кофеина;
• 5. массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;
• 6. крупность помола для кофе жареного молотого.
• 7. определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде для растворимого кофе.

Значения приведенных показателей должны соответствовать нормам стандартов, которые приведены в таблице.

Нормы физико-химических показателей для натурального жареного и растворимого кофе.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 5,5%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 6%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ — азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30−40%. Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

Кофеин — один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом не менее 2,3%. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 * 10⁴%). В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси — камешки, песок и т. д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Экспертиза маркировки проводится на предмет ее соответствия требованиям стандарта, достаточности и подлинности информации.

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение изготовителя; наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; масса нетто; способ приготовления; информацию о сертификации и др.

Маркировка должна включать одно из следующих обозначений: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); кофе натуральный растворимый; кофе натуральный нерастворимый.

Для натурального растворимого кофе должен быть указан его тип (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Факторами, сохраняющими качество кофе и кофейных напитков, являются упаковка и условия хранения. Лучшей упаковкой является газонепроницаемая, герметичная, под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В зависимости от упаковки сроки хранения кофе составляют: в зернах — 6—18 мес., молотого — 5—2 мес., с цикорием — 6—12 мес., «по-турецки» — 4—9 мес., натурального растворимого кофе — до 24 мес. со дня изготовления. Рекомендуемые условия хранения: соблюдение товарного соседства, влажность, не превышающую 75%, вентиляцию, стабильность температурного режима.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья, нарушением технологии его переработки (обжарки, грануляции, ароматизации, декофеинизации и т. д.) и хранения, некачественной упаковкой.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты жаренного кофе:

обугленные зерна — вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных и механически поврежденных при обработке, а также нарушения режима обжарки (высокая температура);

кислые запах и вкус кофе — из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;

белесые зерна — из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

недожаренные зерна—зерна в оболочке при плохой очистке.

Таким образом, экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по органолептическим и физико-химическим показателям, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности. Оценка качества производится в соответствии с международными стандартами и направлена на защиту потребителя от некачественного продукта.