Методы экспертизы позволяющие определить отношение продукта к тому или иному ассортиментному ряду

Состояние и перспективы развития рынка пробиотических кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты питания — один из наиболее быстро развивающихся секторов пищевой промышленности в мире. Молочные продукты занимают особое место, что связано с их традиционно здоровым имиджем, а также некоторыми особенностями производства и хранения. Молочная промышленность стала первой использовать живые бифидои лактокультуры (пробиотики), столь чувствительные к различным факторам, прежде всего к температуре.

В последние годы Россия переживает настоящий бум биопродуктов.

О чудодейственных свойствах молочных напитков с приставками «био» и «бифи», которые эксперты Международной молочной федерации называют «продуктами здоровья», сегодня слышали даже дети. Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства продуктов, обогащенных биобактериями, предусмотрены основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России».

Несмотря на то, что многие потребители считают биойогурты и биокефиры модным западным веянием (среднее потребление европейцами одних лишь йогуртов, обогащенных живыми бифидокультурами, достигает 13−15 кг в год), родиной кисломолочных продуктов с пробиотиками является именно наша страна. Теорию о полезных микробах-пробиотиках разработал великий микробиолог И. И. Мечников, Нобелевский лауреат 1908 года. Он первый понял, что " … во внешней природе и в человеческом организме распространены микробы, оказывающие нам большую пользу в борьбе против заразных заболеваний".

Рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов 2008 году прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 2452,5 тыс.т.

В первом полугодии 2009 г. Положительная тенденция роста сохранилась, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находилась на сезонном пике переработки молока. Течение января — мая 2009 г. отечественные переработчики уже произвели около 1300 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2008 г. наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану.

В период с 2006 по 2010 гг продажи кисломолочных продуктов в России выросли на 4% с 1,83 до 1,91 млн т. Кисломолочные продукты традиционно популярны в России, и их популярность будет только расти в русле тренда здорового питания. По расчетам BusinesStat, объем продаж кисломолочных продуктов в России к 2014 г достигнет 2,35 млн т. Розничные цены на кисломолочные продукты в России стабильно растут. В период с 2006 по 2010 гг средние цены кисломолочных продуктов выросли на 38,4%: с 33,1 до 53,8 руб за кг. Цены производства кисломолочных продуктов (без учета НДС) за этот же период поднялись с 20,5 до 38 руб за кг.

Сегодня ситуация на рынке кисломолочных биопродуктов неоднозначна.

Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками, уже хорошо известны потребителям. На первый взгляд, этот сегмент достаточно развит и близок к насыщению: конкуренция постепенно возрастает как между различными продуктами, так и между производителями и организациями, предлагающими свои технологии и закваски. При этом индекс доверия к подобной продукции еще очень низок. Существует ряд противников употребления кисломолочных биопродуктов, подвергающих сомнению их полезные свойства. Сомнения обывателей об эффективности действия биопродуктов имеют место быть. Они не обладают моментальным действием и у некоторых потребителей не хватает терпения или аккуратности их принимать в течение двух недель или месяца, или даже более, в зависимости от патологии, а несоблюдение режима применения сводит на нет все усилия.

Ещё одна причина, подорвавшая авторитет биопродуктов, — «псевдо-йогурты». Возможно такое недоверие возникло в результате потока импортных йогуртов — эти термизированные продукты с убитой микрофлорой действительно не приносят никакой пользы здоровью человека.

По мнению ученых, кисломолочные продукты, термически обработанные после сквашивания, — это всего лишь своеобразные молочные консервы, в которых снижена или исключена микробиологическая активность для достижения длительной годности продукта в условиях без охлаждения. Кроме того, по стандарту Международной молочной федерации «микроорганизмы должны быть в кисломолочных продуктах живыми, активными и в большом количестве, вплоть до окончания ограниченного срока годности, в условиях обязательного охлаждения. Термическая обработка после ферментации не допускается».

По словам ученых, пробиотические свойства присущи всем кисломолочным продуктам. Правда, степень их выраженности может быть усилена разными способами, один из которых — обогащение пробиотиками, представителями защитной флоры организма человека. Кисломолочные продукты (КМП) при регулярном употреблении способствуют нормализации нарушенной микрофлоры кишечника, повышают иммунитет. Тем более, что в КМП бактерии-пробиотики содержатся в биологически активном состоянии, что позволяет им быстро адаптироваться и проявлять в кишечнике свои физиологические функции.

Заметное место на рынке функциональных продуктов питания занимают молочные продукты, обогащённые витаминами, минералами, полиненасыщенными жирными кислотами, растительными стиролами, а также пищевыми волокнами и пребиотиками. Наиболее известными представителями последних являются инулин и олигофруктоза.

Инулин и олигофруктоза — натуральные полисахариды, содержащиеся во множестве растений и получаемые в промышленности водной экстракцией из корня цикория по технологии, аналогичной получению сахара из сахарной свёклы.

Особенности молекулярной структуры инулина и олигофруктозы обеспечивают им свойства пищевых волокон, Т. е. они не перевариваются под действием пищеварительных ферментов, а в толстом кишечнике обеспечивают рост собственной бифидофлоры. Инулин и фруктоза наряду с пребиотическим эффектом оказывают дополнительное воздействие на организм через продукты своего расщепления, которые через стенки кишечника попадают в кровь. Следствием этого являются повышение иммунитета, улучшение усвоения кальция, снижение уровня холестерина в крови, положительное воздействие на печень и даже снижение риска рака кишечника.

Несмотря на обилие продукции, представленной на российском рынке кисломолочных продуктов, есть еще и незанятые ниши. Например, ощущается недостаток низкожирных кисломолочных напитков, продуктов из вторичного молочного сырья, особенно пахты. Диетологам хорошо известны антистрессовые свойства таких продуктов. По мнению ученых, сочетание таких продуктов с пробиотиками было бы максимально эффективным.

Таким образом, поле деятельности для ученых и производителей огромное. По прогнозам экспертов Международной молочной федерации, «продукты здоровья» в ХХI веке будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов.