Экспериментальная часть. 
Потребительские свойства и показатель качества, ассортимента ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Объекты и методы исследования

Изучив раздел аналитической литературы, мы можем сделать вывод, что ассортимент хлеба ржаного и ржано — пшеничного на рынке очень велик. Однако нет сравнительных сведений о качестве и потребительских свойств хлеба. Поэтому целью курсовой работы стало изучить качество хлеба, реализуемое в магазине «Курскхлеб».

Объектами исследования явились:

Хлеб ржано — пшеничный:

• 1. Хлеб ржано — пшеничный «Коренской» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100. (ТУ 9113−001−348 097−05).
• 2. Хлеб ржано — пшеничный «Столичный» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100. (ГОСТ 26 984−86)

Хлеб ржаной:

• 1. Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100.(ГОСТ 2077;84)
• 2. Хлеб ржаной «Московский» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100.(ГОСТ 2077;84)

Мы провели органолептические и физико-химические методы исследования изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится ГОСТ 2077;84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

Внешний вид изделий (поверхность, цвет, состояние мякина) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном. Определение физико-химических показателей (определение пористости, определение кислотности, определение влажности мякиша хлеба) проводились по ГОСТ 2077;84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.