Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

• — вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлеба, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
• — сосиски и сардельки;
• — полукопченые колбасы;
• — копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
• — ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
• — копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
• — прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса — это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски — небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки — с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса — отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса — колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб — изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет — изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц — изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень — изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй Колбасные изделия классифицируются:

• · по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;
• · по составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные, мясорастительные;
• · по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго сортов и бессортовые;
• · по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;
• · по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
• · по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

• · колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные;
• · колбасы варено-копченые;
• · колбасы полукопченые;
• · колбасы сырокопченые и сыровяленые;
• · колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;
• · зельцы, мясные студни и холодец;
• · паштеты мясные [10, c. 301].