Введение. 
Формирование ассортимента и экспертиза качества вин

вино пищевой маркировка экспертиза Виноград заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного и высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей — калия, кальция, железа, фосфора. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Столовые сорта (Хусайне, Шасла, Кишмиш и др.), имеющие сладкие, сочные и с тонкой кожицей ягоды, хороши как самостоятельный продукт и в виноделии не используются.

По своему составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк. Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные, игристые и ароматизированные. Кроме этого, все вина делятся на марочные и ординарные.

Марочные вина благодаря некоторым особенностям их производства, использованию только определенных сортов винограда и выдержке не менее двух лет из года в год сохраняют свои характерные ароматические и вкусовые свойства, присущие данной марке вина. Все остальные вина называют ординарными. Эти вина выдерживаются до одного года, но и они обладают приятным вкусом и ароматом.

Кроме этого вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие т. е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые). Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда перебродил в них досуха.

Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда. Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы. По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина. Своевременно и в меру употребляемое виноградное вино способствует увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2010 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.

Наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за 20 010 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 20 010 год доля молдавских вин составила 35−37%.

Наибольшим спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2009 году). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2008 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.

Объект исследования — виноградные вина.

Предмет исследования — потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ОАО «Дикси».

Цель курсовой работы — проанализировать и исследовать потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ОАО «Дикси».

При выполнении дипломной работы были решены следующие задачи:

• — рассмотрены теоретические аспекты исследования свойств виноградных вин;
• — исследованы физико-химических показателей качества виноградных вин;
• — исследованы органолептической оценки качества виноградных вин;
• — разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента виноградных вин.