Товароведная характеристика сахара

Химический состав и пищевая ценность сахара

Благодаря ценным пищевым, вкусовым и физическим свойствам сахароза (сахар) сделалась важнейшим пищевым продуктом первой необходимости. Быстрая усвояемость сахарозы, однако, не позволяет пользоваться ею как единственным пищевым углеводом. Сравнительно медленно переваривающийся крахмал равномерно снабжает кровь глюкозой. Потребление же сахарозы в значительных дозах перегружает кровь глюкозой, которая в этом случае начинает перерабатываться в жиры, т. е. начинается ожирение организма. Поэтому определено, что лишь до 20% требуемого количества углеводов может быть потреблена в виде сахара. Таким образом, в сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара во всех его видах (в натуре, в кондитерских изделиях, в напитках и т. п.), что составляет около 30 кг сахара в год. [2].

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С₁₂Н₂₂О₁₁, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы. Эти моносахариды соединяются друг с другом глюкозидными группами. Молекулярная масса сахарозы — 342,296. Молекула сахарозы содержит 42,11% углерода, 6,43% водорода и 51,46% кислорода. Сахароза является кристаллическим веществом, молекулярное строение которого имеет закономерную для него специальную решетку. Нормальный, выращенный в чистом растворе кристалл сахарозы имеет сложную многогранную (15 и более граней) форму. 11].

Известны 15 видов кристаллов сахарозы, часто наблюдаются двойниковые кристаллы, форма кристаллов зависит от условий процесса кристаллизации, примесей в исходном растворе и степени пресыщения сахарозой этого раствора. Плотность кристаллов сахарозы без включений при 20^оС — 1,5915 г/см³, удельный объем — 0,628 см³/г. Кристаллы размером 1,5−2,5 мм относятся к крупной фракции, размером 0,5−1,5 мм — к средней, размером до 0,5 мм — к мелкой.

В 1 г содержится примерно следующее количество кристаллов сахарозы:

• · крупная фракция 1,5 тыс. шт.
• · средняя фракция 3 тыс. шт.
• · мелкая фракция 5 тыс. шт.

Чистые кристаллы сахарозы прозрачны и бесцветны. При раздавливании кристаллы сахарозы дают очень яркие вспышки кристаллолюминисценции. Кристалл сахарозы — изолятор. Объемное термическое расширение сахарозы составляет 0,11% на 1 °C. Чистые растворы сахарозы не электропроводны и химически нейтральны, т. е. их рН=7. В водных растворах сахароза под влиянием кислот, присоединяя воду, расщепляется (процесс инверсии) на свои составные части — глюкозу и фруктозу. Под действием некоторых ферментов, дрожжей, плесени и бактерий сахароза также разлагается на глюкозу и фруктозу. Растворимость сахарозы в чистой воде значительна и быстро растет с повышением температуры. В этиловом и метиловом спиртах сахароза практически не растворяется. 10] Сахароза плавится при температуре 186−188°С, происходит т.н. «кара-мелизация» сахарозы, или образование сложных, окрашенных в бурый цвет горького вкуса веществ. Химически чистую сахарозу для научных исследований готовят, растворяя в дистиллированной воде лучший рафинированный товарный сахар с последующим осаждением безводным. 2].