Сырье для производства цельного сгущенного молока с сахаром

Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока. [6].

Для приготовления цельного сгущенного молока с сахаром должны применяться следующие сырье и материалы:

• — молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13 264, кислотностью не выше 20 °T;
• — сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью плазмы не выше 24 °T;
• — молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 °T;
• — пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла кислотностью не выше 20 °T;
• — сахар-песок по ГОСТ 21 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера);
• — сахар-рафинад по ГОСТ 22;
• — сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Допускается применять:

• § кислоту аскорбиновую по ГФ СССР Х;
• § кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• § натрий фосорно-кислый двузамещенный по ГОСТ 4172;
• § натрий лимонно-кислый трехзамещенный по ГОСТ 22 280. [ГОСТ]

Сгущенное цельное молоко с сахаром готовят из стандартизированного молока (3,65% жира; 8,23% сухих обезжиренных веществ и плотность 1,028 г/ см³). [6].

В стандарте содержатся жесткие правила изготовления молочных консервов, он запрещает использовать для приготовления сгущенки какие-либо ингредиенты, кроме молока и сахара. А вот технические условия (ТУ) предъявляют к производителям не такие строгие требования. В сгущенку по ТУ позволяется добавлять растительные жиры. Она не вредна для здоровья, производство ее обходится гораздо дешевле, а продается она в магазинах по той же цене, что и настоящая. [15].

Требования к сырью.

§ Сухое обезжиренное молоко.

Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.

§ Требования к жирам.

Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.

§ Требования к воде.

Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства. [9].

Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.

Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного растительного происхождения [9].

Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.

Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром. 15].