Заключение. 
Анализ ассортимента, экспертиза качества копченых колбасных изделий

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

Копченые колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макрои микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объемов производства колбас.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства копченых колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

В классификации ассортимента выделяются подгруппы варено-копченых и сырокопченых колбас, а также салями. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счет использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.

Розничная торговля является одной из важнейших сфер деятельности, в которой пересекаются интересы многих отраслей, предприятий и населения.

Главная цель развития торговой отрасли состоит в совершенствовании ее деятельности, обеспечении платежеспособного спроса различных категорий населения высококачественными товарами и услугами в широком ассортименте, активном продвижении отечественных товаров на внутренний рынок. Так за последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции? ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам.

Наибольший удельный вес в структуре ассортимента производимых колбасных изделий занимают вареные колбасы, сосиски и сардельки, наименьший — полукопченые колбасы. Одинаковый удельный вес имеют копченые, твердокопченые колбасы и прочие колбасные изделия. Однако в 2010 г. по сравнению с 2009 г. производство вареных колбас, а также сосисок и сарделек уменьшилось, а производство твердокопченых, копченых, полукопченых колбас и прочих колбасных изделий увеличилось.

объем производства колбасных изделий в республике в 2010 г. составил 219,656 тыс. т, что на 2% ниже уровня 2009 г.

Объем производства колбасных изделий в Беларуси в январе-феврале 2011 года составил 35,1 тыс. т, что на 6,5% больше уровня аналогичного периода 2010 года.

Анализ ассортимента копчёных колбасных изделий (сырокопченых салями), представленных в ассортименте универсама «Виктория», показал, что наибольший удельный вес среди производителей занимает продукция ОАО «Борисовский мясокомбинат» и ОАО «Гомельский мясокомбинат».

Среди реализуемого ассортимента наибольшую долю занимают сырокопченые салями высшего сорта, наименьшую салями бессортового и второго сорта.

Среди групп колбасных изделий, реализуемых в универсаме «Виктория», наибольшую долю занимают копченые колбасные изделия (40,4%) и вареные колбасы (38,6%).

Самая дорогостоящая продукция среди исследуемого ассортимента выявлена у ОАО «Борисовский мясокомбинат». Среди его продукции самой высокой ценой отмечена колбаса салями «Раубичская экстра» высший сорт и колбаса салями «Богатырская экстра» высший сорт, наименьшей — колбаса салями «Огненская новая» второго сорта. Последние позиции по стоимости сырокопченых салями среди производителей занимает ОАО «Гомельский мясокомбинат». Среди его продукции наибольшая цена приходится на колбасу салями «Минская люкс» высшего сорта, а наименьшая — на колбасу салями «Койдановская» бессортового сорта.

Среди реализуемого ассортимента наибольшую долю занимают сырокопченые салями высшего сорта, наименьшую салями бессортового и второго сорта.

Для оценки качества применяли два метода оценки: метод сравнения и метод бальной оценки. Результаты оценки методом сравнения показали, что исследуемый образец колбаса салями «Минская люкс» с/к высшего сорта не имеет отклонений от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах, содержание массовой доли влаги. Образцы — колбаса салями «Юбилейная» с/к высшего сорта и колбаса салями «Волковысская особая» с/к высшего сорта не имеют отклонений от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по исследуемым показателям качества: внешний вид, консистенция, содержание массовой доли влаги; частично имеют отклонения от требований республиканского стандарта СТБ 1996 по показателям качества: вкус и запах, вид на разрезе.

Балльная органолептическая оценка качества отобранных образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (5 баллов) получил образец сырокопчёной салями «Минская люкс», которая была признана продуктом высокого качества; сырокопченая колбаса салями «Юбилейная» получила оценку 4,83 баллов и признана продуктом отличного качества; сырокопченая колбаса салями «Волковысская особая» получила оценку 4,70 баллов и признана продуктом хорошего качества.

В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, а также выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продажи? дегустации с участием покупателей.