Введение. 
Товароведческая характеристика сахарных кондитерских изделий

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит). А также патоки, различных фруктов., ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Сахар в кондитерских изделиях может находиться в виде: аморфного вещества (масса карамельная тянутая, для халвы, молочная; литая ирисная; грильяжная). Мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле; кристаллическая ирисная). Раствора (начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахат-лукума). Раствора со студнеобразователем, создающего дисперсную среду пенообразной массы (пастила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная). Раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Кондитерская масса (например, карамельная, молочная карамельная, тянутая карамельная, литая ирисная, карамельная для халвы и грильяжная) по сути своей является твердым раствором, т. е. аморфным сахаром.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице.

Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы. Литой ирис также представляет собой простое изделие и состоит из литой ирисной массы.

Шоколадные пустотелые фигуры, хотя и очень трудоемкие и сложные в изготовлении, также относятся к простым изделиям и состоят лишь из одной шоколадной массы. Таким образом, для производства простых изделий необходимо иметь только одну массу.

Карамель фруктово-ягодная, глазированные конфеты «Василек», конфеты «Ассорти» и т. п. представляют собой сложные изделия. Для этих изделий цифрами указываются доли масс, из которых состоит изделие. Так, карамель фруктово-ягодная состоит на 2/3 из карамельной массы и на 1/3 из фруктово-ягодной начинки.

Сложным изделием является также конфета, глазированная шоколадной глазурью, например конфета «Василек». Корпус конфеты состоит из помады крем-брюле, ее доля в конфете составляет 0,8, а шоколадная глазурь — 0,2, поэтому она носит название «помадная конфета».

Изделия из шоколадного набора состоят из таких же составных частей, однако доля помады крем-брюле в них составляет менее 0,5, а доля шоколада — более 0,5.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы, яблок и т. д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.