Производство, ассортимент, качество продуктов из мяса

Формирование качества продуктов из мяса в процессе производства

Для мясокопченых изделий основополагающими факторами формирующими ассортимент и качество являются сырье и материалы, технология производства, хранение, соблюдение всех нормативных требований.

Копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных изделий должна быть равномерно прокопченной. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено-вареных — розово-красная, у копчено-запеченных и вареных — бледно-розового цвета, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса — серого цвета. Жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. [11].

Копчености высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясные копчености отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении.

Пряности или их экстракты придают копченостям приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).

Чеснок и лук придают мясным копченостям своеобразный запах и вкус. Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия. Поваренная соль придает солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность.

Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия — 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота [10]. Технологическая схема производства мясных копченостей представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема производства мясных копченостей.

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

При производстве копченостей туши разделывают на части, каждая из которых предназначается для выработки определенных видов копченостей. Свиную продольную полутушу при выработке копченостей, кроме копченозапеченных, разделяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Среднюю часть от передней отделяют между 5-м и 6-м ребрами, от задней — перед последним поясничным позвонком. Среднюю часть разделяют вдоль на три части: верхняя шириной 14—15 см — корейка, две нижние шириной по 11 —15 см каждая — грудинки. Для копчено-запеченных изделий свиную полутушу разделяют на задний окорок, корейку, грудинку, шейно-лопаточную вырезку, лопатку и грудобрюшную часть. Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши и языка, ба-раньи копчености — из окорока.

После разделки частям туши придают определенную форму, а если необходимо, удаляют шкуру, лишний жир и кости.

Свиную полутушу разделывают также на бекон, который после посола служит полуфабрикатом для выработки копченостей. При этом из полутуши удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, подпиливают края ребер и концы отростков поясничных позвонков, удаляют малые поясничные мышцы, отпиливают переднюю и заднюю ножки и придают полутушам определенную форму с зачисткой внутреннего жира, диафрагмы и бахромок мяса.

Посол мяса является одной из наиболее ответственных операций в производстве копченостей.

Поваренная соль придает мясу солоноватый вкус и повышает стойкость готовых изделий при хранении, влияет на направление биохимических процессов, в результате которых соленое мясо приобретает присущие ему специфические свойства. При посоле мяса, кроме соли, используют нитрит, сахар, фосфаты и другие вещества, улучшающие вкусовые достоинства и внешний вид копченостей.

При сухом посоле, особенно в условиях удаления рассола из тары, мясо обладает большой стойкостью при хранении и имеет незначительные потери питательных веществ, но приобретает плохой внешний вид, обладает сильной соленостью, жесткой консистенцией и низким выходом, поэтому сухим посолом солят только шпик (натирают солью и выдерживают от 7 до 24 суток в зависимости от вида изделия).

При мокром посоле мясо укладывают в тару, заливают рассолом, содержащим соль, нитрит и сахар, и выдерживают в нем в течение 10—20 суток. Мясо мокрого посола имеет нежную консистенцию, умеренную соленость, большой выход, но обладает высокой влажностью и теряет много белковых и экстрактивных веществ. Мокрым посолом с предварительным шприцеванием солят беконные полутуши, части туши для копчено-запеченных изделий и др.

При смешанном способе посола, который наиболее распространен, части туш натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) с предварительным шприцеванием или без шприцевания, выдерживают в таре в течение 3—5 суток, после чего заливают рассолом, аналогичным по составу со шприцовочным, и выдерживают еще 6—20 суток.

После окончания процесса посола мясо вынимают из тары и выкладывают штабелями для созревания и стекания посола. В процессе выдерживания мяса в нем продолжаются сложные автолитические изменения, улучшающие его консистенцию, вкус и аромат, а также происходит перераспределение соли между поверхностным и глубокими слоями мяса.

Созревшее мясо подвергают замочке, что предотвращает кристаллизацию соли на поверхности изделий при копчении. Мясо вымачивают (2—4 ч) в холодной воде, затем промывают теплой водой (30—40 °С) с тщательной очисткой шкуры, подвешивают на крюки или на петли шпагата, подсушивают и направляют на копчение.

При сухом посоле и в рассоле с повышенной концентрацией соли содержание ее в мясе возрастает, и сроки посола сокращаются. Однако излишняя соленость мяса оказывает отрицательное влияние на вкус копченостей. Чем больше в соленом мясе связанной воды, тем нежнее консистенция и выше сочность готовой продукции, ее усвояемость и меньше потери при термической обработке. Для получения нежных и сочных копченостей в посол должно поступать парное мясо (не позже 2—3 ч после убоя) или охлажденное и выдержанное для созревания (не менее 48 ч). В крепких рассолах и при сухом посоле продукт всегда теряет много влаги, в том числе связанной, в связи с чем изделия из крепко просоленного мяса имеют неудовлетворительную сочность и повышенную жесткость.

При посоле мяса и, особенно при дальнейшей термической его обработке увеличивается содержание свободных аминокислот, летучих жирных кислот и карбонильных соединений, в результате чего повышаются вкусовые и ароматические свойства мяса. В образовании специфического ветчинного вкуса и аромата соленого мяса и готовой продукции определенную роль играют и нитриты.

Сахар добавляют при посоле для смягчения соленого вкуса. При определенных условиях сахар создает восстановительную реакцию, способствующую окрашиванию мяса нитритом и повышению устойчивости окраски соленого мяса за счет замедления разрушения нитрита под действием микроорганизмов. Под влиянием ферментов мяса и микроорганизмов сахар переходит в молочную кислоту, снижая рН рассола, в результате чего тормозится развитие гнилостной микрофлоры. При содержании сахара в рассоле более 2% возникает брожение рассола и порча мяса.

Для придания копченостям и колбасам характерной для них окраски (от розовой до красной) используют нитрит натрия (NaNO2), который вводят в посолочные смеси или рассолы, предназначенные для посола мяса. В связи с вредным воздействием нитритов на организм человека установлены максимально допустимые нормы содержания их в готовой продукции. В нашей стране установлены наиболее низкие нормы применения нитрита при посоле мяса (от 5 до 10 мг %) и содержания его в готовой продукции (до 3—5 мг %).

Для улучшения цвета, вкуса, аромата и консистенции свинокопченостей, посоленных ускоренным способом, в шприцовочные и заливочные рассолы добавляют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, глутаминат натрия, фосфаты.

Аскорбиновая кислота ускоряет процесс окрашивания мяса нитритом, восстанавливая его до окиси азота, образующей с миоглобином нитрозомиоглобин:

Кроме того, аскорбиновая кислота в присутствии нитрита восстанавливает метмиоглобин в миоглобин, который, реагируя с окисью азота, образует нитрозомиоглобин. В результате повышается интенсивность окраски соленого мяса, а затем и подвергнутого тепловой обработке. Аскорбиновая кислота стабилизирует окраску, так как сама легко окисляется кислородом воздуха и поэтому предохраняет пигменты мяса от окисления. Часть аскорбиновой кислоты, введенная в мясо, сохраняется, в связи с чем обогащает готовый продукт витамином С. Вместо аскорбиновой кислоты применяют аскорбинат натрия, который способствует образованию более устойчивой окраски мяса.

Глутаминат натрия, добавляемый в шприцовочный рассол, придает копченостям сладковатый вкус и улучшает их качество, повышает сочность и нежность. В связи с отрицательным воздействием глутамината натрия на организм детей и пожилых введены ограничения на содержание его в пищевых продуктах: для взрослых допустимая суточная норма — не более 1,5 г, для подростков в возрасте 16 лет — 0,5 г, для детей — не допускается.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных окороков, выход готовой продукции. Из фосфатов чаще всего применяют натрийтриполифосфат, который увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, так как сдвигает рН в щелочную сторону и способствует растворению миозина. Натрийтриполифосфат, кроме того, является эмульгатором и антиокислителем.

Посол при производстве копченостей проводят при температуре 2—4°С одним из следующих способов: сухим, мокрым или смешанным.

Процесс копчения оказывает большое влияние на качество изделий, вырабатываемых в копченом, копчено-вареном и копчено-запеченном видах. Коптят продукты в основном коптильным дымом, полученным от сжигания древесины (дров и опилок). В зависимости от температуры различают копчение холодное (18—22 °С) и горячее (35 °С и выше). Копчение при температуре 90—110 °С называется обжаркой. В процессе копчения мясные продукты в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус и аромат, окраску и повышенную стойкость при хранении.

На органолептические свойства копченых продуктов в значительной степени влияют химический состав дыма, и условия копчения. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины (неполное сгорание). Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. В состав трех последних фаз дыма входят многочисленные органические вещества, участвующие в копчении, однако считают, что наилучшими коптильными свойствами обладают вещества, содержащиеся в паровой-фазе дыма.

Химический состав дыма чрезвычайно сложный. В нем обнаружено более 400 компонентов, из которых идентифицированы около 250 веществ: органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенольные соединения, углеводороды и др. Наряду с ценными в технологическом отношении веществами (фенолы, кислоты и пр.) в дыме содержатся вещества, которые либо не участвуют в копчении (составные части газообразной фракции), либо ухудшают качество продукта (сажа, зола), либо являются даже вредными для организма человека (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды — 3,4-бензпирен и др.).

В копченых продуктах обнаруживают почти все известные вещества дыма. Однако в связи с избирательной адсорбцией продуктом составных частей дыма одни вещества поглощаются в больших, другие в меньших количествах, а не пропорционально их содержанию в дыме. Фенолы проникают в продукт в больших количествах, чем остальные компоненты дыма, поэтому полагают, что они оказывают наибольшее влияние на свойства копченых продуктов. Часть органических веществ дыма взаимодействует с составными частями продукта — белками, жирами, углеводами и др. В жировой ткани фенолы сосредоточиваются в большем количестве, чем в мышечной ткани. Оболочки разных видов, в которых вырабатывают копчености, обладают различной проницаемостью: кишечная оболочка наиболее проницаема для фенолов, полиэтиленовая — наименее проницаема.

Копченые продукты отличаются повышенной стойкостью против микробиологической порчи, так как дым вызывает, гибель бактерий или подавляет их развитие. Наиболее сильные бактерицидные и бактериостатические свойства у фенолов и кислот, особенно у высокомолекулярных соединений. Содержание бактерий внутри копченого продукта тем меньше, чем дольше он коптился.

Изделия холодного копчения (сырокопченые) обладают высокой стойкостью против микрофлоры, так как в результате длительного процесса копчения и сушки они сильно обезвоживаются и в них повышается относительное содержание поваренной соли. При горячем копчении, которое проводят в течение короткого времени, резкое снижение обсемененности продукта достигается в основном за счет тепловой обработки, однако в связи с малым количеством в нем коптильных веществ и поваренной соли, высоким содержанием влаги он менее устойчив при хранении.

Поскольку считают, что цвет, вкус и запах продукта в процессе копчения, а также его устойчивость к окислению жиров и микробиологической порче зависят главным образом от фенолов, основным показателем степени прокопченности изделий может служить содержание в нем этих веществ. В хорошо прокопченных свинокопченостях содержится около 2 мг% фенольных веществ. О степени прокопченности продукта, вероятно, можно судить и по содержанию альдегидов и некоторых других веществ дыма.

В процессе копчения соленого мяса в нем протекает ряд биохимических изменений, характер которых зависит от температуры копчения. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани, в результате которых мясо приобретает более нежную консистенцию. Эти процессы продолжаются в продуктах холодного копчения и при дальнейшей сушке, улучшая их качество. При горячем копчении в первый период (до 40—50 °С в продукте) ускоряются ферментативные процессы в мясе, а затем с повышением температуры ферменты инактивируются, наступает тепловая денатурация белков, при которой происходят химические изменения белковых веществ, влияющие на пищевые достоинства продукта. В процессе копчения продукты теряют часть нитрита, витаминов Bi и В2.

Копчение проводят в коптильных камерах различной конструкции с получением дыма в камере или вне ее (в дымогене-раторах). Продукты подвешивают на рамах или тележках.

Перспективным является мокрое копчение, сущность которого состоит в том, что вместо дыма применяют коптильный препарат (коптильную жидкость), получаемый соответствующей обработкой конденсата дыма. Такой способ копчения позволяет вырабатывать изделия, однородные по качеству, исключить из готовой продукции канцерогенные и другие вредные вещества, уменьшить эксплуатационные расходы, интенси-фицировать процесс тепловой обработки.

Сушку применяют при производстве изделий в сырокопченом виде. В процессе сушки продукт обезвоживают до установленной влажности, в результате чего он становится более стойким против воздействия микроорганизмов. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования, подвергают сушке более продолжительное время, чем изделия, вырабатываемые для местной реализации. Сушат продукты для местной реализации в течение 3—5 суток при температуре 12— 15 °C и относительной влажности воздуха 70—75%, для отгрузки в другие края и области — 5—7 суток.

Варка при изготовлении копчено-вареных продуктов осуществляется после копчения, а для вареных изделий — после посола и замочки. Варят изделия в воде или паром при температуре 80—92 °С до полной готовности (68—70 °С). Продолжительность варки определяется из расчета 50—55 мин на 1 кг массы изделия.

В процессе варки в мясе происходят сложные изменения, в результате которых продукт приобретает соответствующие консистенцию, вкус и аромат, окраску и стойкость при хранении.

Внутриклеточные мышечные белки в большинстве своём во время варки подвергаются тепловой денатурации — внутренней перестройке белковой молекулы. Изменяется пространственное расположение (конфигурация) полипептидных цепей в связи с ослаблением и частичным нарушением внутренних связей в молекуле белка. При денатурации фибриллярных белков (миозина) полипептидные цепочки растягиваются, при денатурации глобулярных белков — развертываются. Происходит частичный разрыв полипептидных цепочек, высвобождение сульфгидрильных (SH) групп. В процессе тепловой денатурации уменьшаются растворимость и гидратация белков, теряется ферментативная и гормональная их активность, увеличивается реакционная чувствительность к протеолитическим s ферментам, смещается изоэлектрическая точка в нейтральную сторону, повышается плотность мяса. Денатурационные изменения мышечных белков в основном завершаются при температуре около 65 °C, при этом более 90% белков денатурируют.

Запекание и жарку применяют при производстве карбонада и буженины. Запекают изделия горячим воздухом в ротационных печах или духовках при температуре 120—150 °С от 1,5 до 5 ч. Жарят изделия, укладывая их в смазанные свиным жиром противни, сначала на плите в течение часа, после чего продолжают жарить в духовках при 170—190 °С. При запекании и жарке в поверхностном слое мяса происходят интенсивное обезвоживание за счет испарения влаги, денатурационные изменения белков, окисление их кислородом воздуха, термический распад составных частей сырья, реакции меланоидинообразования, а во внутренних слоях протекают такие же изменения, как и при варке.

Перспективными способами тепловой обработки мяса являются СВЧ-нагрев и ИК-излучения, которые позволяют значительно сократить продолжительность нагрева соответственно до 8—12 мин и 55—60 мин.

Копчение-запекание — одновременная обработка сырья коптильным дымом и теплом (в дымовоздушной среде) в коптильных камерах при температуре 85—95 °С от 6 до 12 ч. Готовые изделия должны иметь температуру в толще 68—70 °С.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям ТНПА.