Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

Определение органолептических показателей.

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Подготовка к испытаниям. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825–91.Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов. Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50−60°С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде — при комнатной температуре; мясные консервы в желе — в охлажденном виде. Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

Проведение испытаний. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. Консервы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 50 г.

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях при дегустации мясных консервов подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно.

Количество исследуемых образцов не должно превышать 20.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, масла, посторонние примеси и т. п. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной формы.

Определение массы нетто или объёма

Сущность метода.

Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Подготовка к испытаниям.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

Проведение испытаний.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают. Если внутри тары использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта и взвешивают вместе с тарой. Взвешивание осуществляют с погрешностью, в граммах, взвешивание тары и тары с продуктом производят на одних и тех же весах.

Объем продукта в миллилитрах определяют с помощью мерного цилиндра. Если после переливания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта, их смывают водой. Объем используемой воды предварительно измеряют. Смывные воды сливают в тот же цилиндр. Объем продукта определяют как разность объемов смеси и используемой воды.

Обработка результатов Массу нетто () в граммах или килограммах вычисляют по формуле.

.

где — масса тары с продуктом, г или кг; - масса тары без продукта, г или кг.

Определение массовой доли составных частей

Сущность метода.

Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Подготовка к испытаниям.

Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

При определении массовой доли составных частей продукта в подогретом состоянии тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу:

— мясные и мясорастительные консервы массой нетто до 0,5 кг в течение 20 мин, массой нетто свыше 0,5 кг — в течение 30 мин при температуре (80±2)°С;

Перед подогреванием в сушильном шкафу в крышке банки делают прокол. При подогревании на водяной бане консервов в стеклянной таре уровень воды должен быть ниже уровня крышки на 2 см.

Проведение испытаний.

Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей продукта из одной и той же упаковочной единицы.

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

В мясных, рыбных консервах и пресервах допускается определение массовой доли составных частей без применения сит. При этом банку вскрывают на 2/3 или ¾ окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть консервов в предварительно взвешенный сосуд в течение 10−15 мин, причем каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

При определении массовой доли жира в мясных консервах отделяют жир, легко отделяющийся от мяса, присоединяют к нему затвердевший жир, снятый с охлажденной до температуры 0−8 °С жидкой составной части консервов, и взвешивают.

Массовую долю желе определяют в охлажденных до температуры 0−8 °С консервах. Желе собирают ложкой и взвешивают.

Массу нетто составных частей продукта определяют с погрешностью. Допускается массу твердой части консервов определять по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Обработка результатов.

Массовую долю составных частей продукта () выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

.

где — масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г или кг; - масса составной части продукта, г или кг.