Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств безалкогольных газированных напитков

Влияние сырья на качество безалкогольных газированных напитков

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры [2].

Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим сырьем для их производства. Органолептические достоинства напитков зависят от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки. Поэтому вода питьевая для газированных напитков должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874–82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества» и быть безопасной в эпидемиологическом отношении (отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01), безвредной по химическому составу и иметь приемлемые органолептические свойства (приятный вкус, прозрачность, без запаха или привкуса) [3].

Кроме того, с учетом особенностей состава напитков к качеству воды предъявляются дополнительные требования по жесткости и щелочности. Вода должна быть «мягкой», то есть содержание солей Са и Mg (характеризующих жесткость воды) не должно превышать 1,5 ммоль/дм3. Повышенная жесткость снижает растворимость углекислоты, а соли в результате реакций с компонентами напитков могут выпадать в осадок, что грозит сбоями в работе оборудования. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Если вода не отвечает требованиям, то она должна быть соответствующим образом подготовлена.

Для придания напиткам приятного вкуса используют различные сладкие вещества. Но в последнее время все большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями (подсластителями), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.), сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфамкалия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) -производное сахарозы (600 ед.) [3].

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой, то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют водянистый вкус.

К сладким веществам предъявляют общие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус; физиологическая безвредность, не токсичность, биотрансформация и полное выведение из организма; хорошая растворимость вводе [2].

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты — лимонную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D, Lвинную (сухие напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая важная среди пищевых — лимонная кислота.

Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода. В зависимости от температуры и давления СО₂ может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкую углекислоту. Согласно требованиям ГОСТ 8050–85 содержание СО₂ должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1% массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9 г СО₂ на литр [5].

Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы), представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Применение только природных ароматизаторов обычно невозможно и экономически нецелесообразно (большой расход сырья при значительной нестабильности аромата). Поэтому наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающихся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в применении, не усложняют технологию.

Фирмы-производители, при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков, используют:

• — эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.);
• — натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный);
• — настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао);
• — экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград);
• — синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).

Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами [2].

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи используют консерванты, действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов — например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293−03 в приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования в безалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты — бензоат натрия, которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют10−20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД — 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН напитка был ниже 4,5, при этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке — химическая чистота [3].

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Кремсода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают колером, представляющим собой вязкий раствор жженого сахара темно-коричневого цвета и горьковатого вкуса [2].