Разработка производственной программы предприятия

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании плана составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но учитывая прошедший опыт, и в ресторанах можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день складских помещениях.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• — Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление утверждение меню.
• — Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье.
• — Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
• — Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. План меню составляется заведующим производством на конце планируемого дня (не позднее 15 ч. и утверждается директором предприятия). Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

В нем приводятся наименования блюд, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления и их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. А также учитывается примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.