Современный ассортимент и потребительские свойства кофе

Кофе — это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой (зеленый) кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160−220 градусов Цельсия в течение 14−60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды — 7%.

Белка — 13,9%.

Кофеина — до 2,5%.

Жира — 14,4%.

Сахаров — 2,8%.

Клетчатки — 12,8%.

Минеральных веществ — 4,5%.

Дубильных веществ — 8%.

Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) — 9,2%.

Алкалоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4−8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), K (до 1600), Ca (100−147), P (190−250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, Р (17−24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199−223 ккал, или 498−933 кДж.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

Порошкообразный кофе;

Гранулированный кофе;

Кристаллический кофе;

Жидкий кофе;

Концентрированный кофе;

Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

• 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
• 2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).