Характеристика цеха. 
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана высшего класса "Морской" на 150 мест в гостинице "Парк Отель Лагуна"

Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. Есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

К горячему иеху полуфабрикаты поступают заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, входящий в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовываются керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь — 10 м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23−25°С, влажность не более 50%, уровень шума 50−75 дБ Рабочее — место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первое, второе, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.

В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:

Суповое отделение — с приготовления бульонов и супов Соусная отделения — по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.

Соусная отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, допущенных, жареных, тушеном и запеченном видах.

Выделяются участки Для жарки и пассеровку продукта Для варки, тушения, допущения, тушение и запекание продукта и полуфабрикатов Для приготовления гарниров и каш.

• 1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
• 2-стол производственный
• 3-весы настольные
• 4-стол с моечной ванной
• 5-вставка
• 6-плита электрическая
• 7-шкаф жарочный
• 8-фритюрница

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочной шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для ресторанов на 100−200 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.