Механические воздействия. 
Микробиология молока и молокопродуктов

Механические воздействия, применяемые при производстве кисломолочных продуктов (гомогенизация, перемешивание, перекачивание), могут как прямо, так и косвенно воздействовать на микроорганизмы. Данных о прямом влиянии гомогенизации на микрофлору молока или сливок в литературе нам найти не удалось. По нашим наблюдениям, гомогенизация может оказать существенное косвенное влияние на состав микрофлоры продукции, подвергаемой гомогенизации, если гомогенизация предусмотрена после пастеризации. Дело в том, что оптимальные температуры, установленные для гомогенизации, как правило, ниже температур пастеризации: для сливок 60−70° С. для молока 50−60°С (В. Вайткус, 1960). Если производительность гомогенизатора превышает производительность пастеризационной установки, то после пастеризатора устанавливают промежуточную емкость для накопления продукта (чаще сливок) перед гомогенизацией. В этом случае продукт длительное время (2−3 ч) находится в промежуточной емкости при температуре около 50° С. При этой температуре создаются условия для развития в сливках оставшихся после пастеризации термоустойчивых молочнокислых палочек, которые в дальнейшем значительно влияют на качество получаемого продукта. Поэтому с точки зрения микробиологии проведение гомогенизации после пастеризации нельзя признать целесообразным.

Принято считать, что плотность сгустков кисломолочных продуктов обусловлена исключительно деятельностью заквасок. Однако наблюдения в производственных условиях показывают, что в результате применения заквасок, подобранных с учетом их консистенции и способности к образованию вязких сгустков, не всегда можно получить продукты с повышенной плотностью (любительская сметана и пр.). Так, при производстве любительской сметаны с использованием одной и той же комбинации заквасок наблюдались значительные расхождения в консистенции готового продукта. Иногда причиной этого были нарушения режимов гомогенизации, что легко установить микроскопированием продукта.Т. Строгардс (1963) подчеркивает, что при правильном сочетании гомогенизации и тепловой обработки значительно улучшается консистенция кисломолочных продуктов. Аналогичные выводы при производстве йогурта были сделаны Б. Гилмаром (1972) и П. Черновым (1972). Советскими исследователями оптимальное сочетание тепловой обработки и гомогенизации молока установлено при производстве кефира.

При перекачивании закваски и готовых кисломолочных продуктов возможно обсеменение их посторонними микроорганизмами, если насосы моют недостаточно тщательно. При тщательном уходе насосы можно применять в производстве кисломолочных продуктов как для подачи закваски в ванны для заквашивания, так и для перекачивания готового продукта. Это подтверждается многолетним опытом работы с заквасками на Останкинском комбинате и заводе имени Горького (Москва), и на других предприятиях, где закваску транспортируют насосами.

Степень перемешивания сгустка при резервуарном способе влияет на консистенцию готового продукта. Т. Сторгардс (1963) указывает, что наилучшие результаты можно получить, если сквашенное молоко обрабатывать только до тех пор, пока не получится полностью гомогенный, вязкий продукт. При более грубой обработке снижаются стабильность сгустка и усиливается отделение сыворотки. При чрезмерно осторожном перемешивании в продукте наблюдалось наличие комочков и отделение сыворотки. Исключительно большое значение имеет правильный выбор режимов перемешивания при производстве кефира.