Типы предприятий общественного питания

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50 764−95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• 1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• 2) техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
• 3) методы обслуживания;
• 4) квалификацию персонала;
• 5) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
• 6) номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

• — питание;
• — изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• — организация потребления и обслуживания;
• — реализация кулинарной продукции;
• — информационно-консультативные;
• — прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной. Ниже рассмотрим каждый тип предприятия общественного питания более подробно.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации, создание условий для их потребления. Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), создание условий для реализации и организации их потребления. Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья, создание условий для ее реализации и потребления. При определении класса предприятия, а именно ресторана учитывают следующие факторы:

• 1) уровень обслуживания;
• 2) изысканность интерьера;
• 3) номенклатура предоставляемых услуг.

По ГОСТу (Р 50 762−95), рестораны бывают трёх классов: «люкс», «высший», «первый». Ресторан «класса люкс» — это изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан «высшего класса» — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан «первого класса» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Самым удобным распределением сегментации рынка ресторанных услуг является разделение по классам:

• — элитные рестораны;
• — рестораны бизнес-класса;
• — рестораны среднего класса;
• — рестораны эконом-класса;
• — кафе, кафетерии;
• — рынок ресторанов быстрого питания — фаст-фуды.

Критерии классификации вышеперечисленных предприятий общественного питания основываются на таких показателях как престижность, местоположения ресторана, дизайн заведения, стандарты обслуживания, клиентура.