Контрольно-технологическая деятельность. 
Деятельность кафе "Кабан"

В кафе «Кабан» осуществляется контроль за качеством кулинарной продукции, продовольственного сырья и услуг общественного питания.

На предприятии существует внешний контроль — это книга жалоб и предложений, санитарно — бактериологический контроль. В книге жалоб и предложений указываются посетителями замечания или предложения. Данная книга просматривается каждый день заведующим производством, после чего принимаются меры. Результаты записываются в данную книгу.

Санитарно — бактериологический контроль дает возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и проводится санитарным врачом или его помощником в присутствии руководителя предприятия без предварительного оповещения. Объектами санитарно-бактериологического обследования являются: готовые блюда, сырье и п/ф, оборудование, инвентарь, посуда, смывы с рук, санитарной одежды. Каждое обследование оформляется актом в 2-х экземплярах по установленной форме, который подписывается лицом, производящим обследование и руководителем предприятия.

Контрольный журнал должен содержать 50 пронумерованных листов, прошит, и удостоверен печатью юридического лица. Журнал предъявляется прибывающим с целью проверки представителям контролирующих и инспектирующих служб. Лицо, осуществляющее проверку вносит в журнал даты начала и окончания, основание проверки, наименование организации, должность, выводы, предложения по устранению выявленных нарушений с указанием сроков, ставит подпись.

К внутреннему контролю относиться бракеражный журнал, который ведется зав. производством. В него каждый день ставится оценка приготовленным блюдам. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и хранится у заведующего производством.

В данном кафе соблюдаются нормы вложения сырья при приготовлении кулинарной продукции, соблюдаются технологии продукции общественного питания в соответствие с технологическими картами.

Так же на предприятии соблюдаются требования гигиены, предъявляемые к персоналу: работники предприятия проходят медицинский осмотр, результаты которого заносятся в личную медицинскую книжку. Работники работают в чистой специальной одежде и сменной обуви, волосы убраны под колпак, ногти коротко подстрижены, работают без ювелирных украшений. Курят в специально отведенном для этого месте. Моют руки, работают в перчатках, моют доски после каждого продукта.

В кафе оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества. Контроль проводится по ходу изготовления блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, нормах вложения сырья, замечания членов службы контроля качества фиксируются в специальном журнале.