Анализ управление качеством кондитерской продукции на ОАО «Хлебозавод № 5»

Организация управления качеством на ОАО «Хлебозавод»

На ОАО «Хлебозавод» выпускается более 200 видов продукции, т. е. более 30 наименований хлебобулочных изделий, остальное кондитерские изделий. Мощность производственных линий 85 тонн в сутки.

Качество продукции является одним из важным показателей работы предприятия, и зависит оно от прогрессивности технологий и строгого ее соблюдения, а также в значительной степени зависит от рационального контроля, позволяющего не только обнаружить брак и пресечь допуск его к потребителю, но и предотвратить его возникновение.

Управление качеством выпускаемой продукции в ОАО «Хлебозавод № 5» возложен на производственно — технологическую лабораторию (ПТЛ), функции которой состоят в организации технохимконтроля и бактериологического контроля качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для правильной организации и контроля технологического процесса разрабатываются технологические планы производства (схемы), в которых отражаются: сорт, масса изделия, НТД на него, способ приготовления теста.

Структура управления предприятием не отличается разнообразием должностей. Во главе предприятия стоит директор, которому подчинен целый ряд руководящих должностей: заместитель директора по экономике и коммерции, заместитель директора по общим вопросам, главный бухгалтер, главный инженер, главный технолог, главный метролог, главный механик и начальники отделов. Численность работников в отделах не превышает 10 человек.

Разделение труда в отделах основано на принципе взаимозаменяемости, т. е. функции, возложенные на отдел, может выполнять, как правило, каждый работник отдела. Все отделы выполняют определенный набор функций, который зафиксирован в положении по отделу. В основном, это стандартные функции, которые используется на каждом предприятии. На ОАО «Хлебозавод» система управления качеством имеет большое сходство с аналогичными структурами заводов-производителей.

Управление качеством осуществляет заводская лаборатория. В функции, выполняемые этим подразделением, входит непосредственно контроль технических показателей продукции, центральная заводская лаборатория (ЦЗЛ) состоит из 24 человек.

Начальник лаборатории подчиняется главному технологу, который, в свою очередь, главному инженеру. В подчинении начальника ЦЗЛ находится заместитель начальника по исследовательской работе, ведущий инженер химик. Заместителю начальника по исследовательской работе подчинено два инженера технолога, а им по одному лаборанту. Они занимаются исключительно исследовательской работой, направленной на освоение новых технологий, изобретение новых методов производства. Инженеру химику подчиняются четырнадцать посменных лаборантов. Они занимаются пробированием произведенной и не предъявленной продукции для последующего сравнения лабораторных результатов с техническими характеристиками, установленными в технических условиях на данный вид продукции. Коммерческий отдел состоит из четырех человек. Заместитель начальника отдела — на данный момент ведущая должность в этом подразделении. Ему непосредственно подчиняются ведущий экономист, ведущий экономист по сбыту и экономист по сбыту. В обязанности экономиста по сбыту входит оформление сертификата о происхождении товара, (данные приведены в рисунке 2.1).

Организационная структура управления предприятием является линейно — функциональной, т. е. основана на специализации функций, выполняемых линейными руководителями. Организационная структура управления в данном случае обусловлена тем, что предприятие выпускает относительно ограниченную номенклатуру продукции, действует в стабильных внешних условиях и для обеспечения своего функционирования требует решения стандартных управленческих задач.

Вся программа управление качеством кондитерской продукции укладывается в классическую схему: планирование — организация — мотивация — контроль.

Планированием качества продукции занимается производственно-техническая лаборатория, во главе с центральной заводской лабораторией. Процесс планирования состоит из нескольких этапов:

определение продукции — параметров: массы, вида, а изломе и т. д.

соответствие качества продукции техническим условиям предприятия — продукция, выпускаемая на данном предприятии должна соответствовать требованиям стандарта качества. Данная функция возложена на производственную лабораторию, которая подотчетна заместителю начальника маркетинга и сбыта продукции. О проверке качества продукции, о наличие недостатков сообщается высшему руководству, которое в свою очередь разрабатывает бюджет маркетинга, куда входят статьи расходов на брак, расходы на проверку качества произведенной продукции.

Для определения планируемых мероприятий обеспечения качества на ОАО «Хлебозавод» формируются целевые научно-технические программы повышения качества продукции. Программа разрабатывается на конкретную продукцию и содержит задания по техническому уровню и качеству создаваемой продукции, требования к ресурсному обеспечению всех этапов петли качества, а также мероприятия на всех этапах петли качества, обеспечивающие реализацию этих требований.

При планировании доставки сырья для производства продукции учитывается оптимальное расстояние между объектом и заводом, а также дорожные условия. Порядок приготовления продукции, все операции по его укладке указываются в технологических картах, являющихся основной частью проекта работ отдела маркетинга и сбыта продукции.

Еще один важный аспект — оснащение рабочих и инженерно-технических работников необходимой оснасткой и инструментом, начиная от удобной одежды, мерительным и механизированным инструментом.

Организация контроля качества продукции на основе маркетингового подхода осуществляется следующим образом: На первом этапе внедряется информационно-справочная система. Ее целью является подготовка всей необходимой информации для выработки решений по управлению качеством. На следующем этапе ведется разработка алгоритмов для принятия решений в типовых ситуациях с постепенным включение их в контур оперативного управления. Во всех случаях в первую очередь осуществляются мероприятия организационного характера, не требующих существенных материальных затрат. К таким мероприятиям относятся: меры по усилению технического контроля, оперативное извещение исполнителей об обнаруженных дефектах, контроль за принятыми решениями, четкое распределение между работниками предприятия функций по повышению качества продукции, внедрение организационно-методических стандартов, повышение эффективности системы морального и материального стимулирования.

В настоящее время на ОАО «Хлебозавод» основой мотивации является уровень зарплаты и удовлетворение социальных потребностей. Руководство не забывает о более высоких уровнях мотивации — об открытом и гласном признании достижений конкретных работников, о предоставлении возможностей для их самовыражения. В стандартах предприятия ОАО «Хлебозавод» имеются положения по вопросам стимулирования качества продукции, рекомендации о разработке форм и методов материального и морального поощрения коллектива и отдельных работников предприятия. Показатели, заложенные в стандартах, позволяют правильно оценить вклад каждого исполнителя в решение задачи повышения качества продукции и тем самым дают основу для правильного вознаграждения работников, сдающих продукцию высокого качества.

Проводится постоянная работа по выявлению, систематизации дефектов продукции и анализу их причин. В зависимости от цели анализа дефектов они систематизируются по различным признакам. В первую очередь осуществляются мероприятия по устранению систематических причин появления критических дефектов создаваемой продукции, т. е. окончательного брака, затем ликвидации причин значительных дефектов, существенно снижающих показатели качества изготовленных изделий. Далее принимаются меры по устранению причин, наиболее часто повторяющихся малозначительных дефектов.

Процесс контроля деятельности на ОАО «Хлебозавод» — это изменение общепринятого подхода к ошибкам. Можно говорить о том, что на данном заводе существуют два пути проведения требуемых перемен. Можно наказывать каждого, кто допускает ошибки при выполнении своих обязанностей, или воздавать должное отдельным работникам и коллективам, которые выполняют поставленную задачу или вносят значительный вклад в процесс улучшения деятельности. Самый наилучший путь — признание заслуг работников, в том числе и руководителей, их стимулирование к достижению еще более высоких результатов.

Производственная лаборатория предприятия, являясь самостоятельным структурным подразделением предприятия, выполняет функцию управления качеством. Она взаимодействует со всеми звеньями организационной структуры управления предприятием:

• а) с бухгалтерией — получает сведения о результатах учета потерь от брака в цехах, представляет акты о браке и заключения о виновных в его образовании;
• б) с производственными цехами — представляет заключения о соответствии изделий требованиям стандартов, оформленные акты о браке, наряды и акты на принятую продукцию;
• в) с главным механиком — получает необходимые средства контроля, представляет замечания и предложения по улучшению качества оборудования.

Организационная структура производственной лаборатории представлена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 Схема организации структуры производственной лаборатории.

Производственную лабораторию возглавляет заведующий производством, в непосредственном подчинении которого находятся инженер — технолог и техник — технолог. Заведующий производством организует деятельность лаборатории, обеспечивает подбор и расстановку кадров, принимает окончательное решение о приемке готовой продукции или об отнесении ее к браку.

Основные цели производственной лаборатории следующие: снижение уровня брака и повышение качества продукции. Основная задача производственной лаборатории сводится к предотвращению выпуска некачественной продукции.

Задачи производственной лаборатории: 1) предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, технологической документации; 2) укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности за качество; 3) обеспечения проведения и совершенствования технохимического и микробиологического контроля, внутрипроизводственной стандартизации.

Рассмотрим функции производственной лаборатории более подробно (данные представлены на рисунке 2.3).

Рисунок 2.3 Содержание функций производственной лаборатории предприятия.

Лаборатория осуществляет контроль качества поступающего на предприятие основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, тары. Прием сырья производит заведующий производством, который проверяет сопроводительные документы поставщика. Техник — технолог осуществляет снятие средней пробы муки и проводит исследование. Разработку технологического плана производства для каждого наименования продукции осуществляет заведующий производством, совместно с инженером — технологом. Работники лаборатории принимают участие в подготовке договоров на поставку продукции. Производственная лаборатория предприятия осуществляет подготовку документов, удостоверяющих качество выпускаемой продукции. Лаборатория представляет пробы в исследовательскую лабораторию пищевой и сельскохозяйственной продукции Центр стандартизации и метрологии Мордовии. При получении положительного результата анализов выдается сертификат соответствия. Лаборатории осуществляют операционный и приемочный контроль качества готовой продукции. Выдаваемое по результатам анализов разрешение дает право на реализацию продукции.

Подводя черту в особенностях управления качества на ОАО «Хлебозавод № 5», делаю вывод о достоинствах — статистический учет производства и технологии, регистрация данных входного контроля сырья, регистрация данных контроля готовых изделий, регистрация данных контроля технологического процесса, обязательность сертификации, эффективный рычаг материальной ответственности работников, виновных в полученном браке.