Литературный обзор. 
Идентификация и фальсификация сметаны в магазине "Молочный дворик"

Состояние рынка сметаны в России и за рубежом

Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже — выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся всё более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных продуктов является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности[5].

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении сметаны. Качество молочной продукции также не стабильно[13].

Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от «классического» продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок[6].

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2013 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс. т.

В первом полугодии 2013 г. положительная тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение января-мая 2013 г. отечественные переработчики уже произвели около 660 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2012 г. (622 тыс. т).

Средние потребительские цены на молочные продукты выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2013 года по 1 декабря 2013 года) на 10 — 15%, что примерно соответствует средним темпам инфляции.

Минимальный рост цен отметился на сметану от 10,4 — 10,9%, что свидетельствует о том, что спрос на этот продукт удовлетворяется вполне успешно.

Средняя розничная цена на сметану по состоянию на 1 января 2013 года составила 87,91 руб. за кг, за месяц выросла на 10,5%, а на конец года 1 декабря 2013 года 97,29 руб. выросла на 11,6%. Таким образом, средний рост цен на сметану выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2013 г. по 1 декабря 2013 г.) на 110,7% [20].

Самая высокая цена отмечалась в Ненецком автономном округе — 112,62 руб., за кг. Высокими ценами также отличились Дальневосточный регион: Камчатский край — 110,15 руб., Чукотский автономный округ — 95,41 руб., Магаданская область — 68,62 руб., Республика Саха — 67,66 руб.

Самые низкие цены на кисломолочные продукты в Удмуртской Республике — 23,25 руб., в Республике Адыгея — 24,62, Белгородской области — 24,84, Республике Татарстан — 25 руб.

Коэффициент региональной дифференциации цен по сметане по состоянию на 1 декабря 2013 года составил 4,8 раза.

Наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану. Сметана занимает существенную долю в общем объёме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объёмов её производства. Не стал исключением и 2013 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после йогурта. В 2013 г. российскими молокозаводами было выпущено около 367,5тыс. т сметаны, это на 8% превысило показатели 2012 г. Поскольку ассортимент сметаны сложно расширить за счёт каких-либо наполнителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брендирования товара[5].

Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка сбыта во все регионы России. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель[3].

Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 15% и 20% жирности, и её удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 2012/2013 гг. оценивается на уровне 55−60%[6].

В настоящий момент на территории России достаточно много Российских предприятий — производителей молочной продукции (порядка 1100), однако лишь продукция некоторых из них представлена во многих регионах РФ. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, «Простоквашино», Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн». Доля компании «ВБД» на рынке молочных продуктов в 2013 г. оценивалась в 8,1% (доля ближайшего конкурента в 4 раза ниже). Таким образом, можно было бы сказать, что рынок молочной продукции характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что многие молочные продукты имеют небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты-лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов.

В последнее время обострилась конкуренция между производителями молочных продуктов — как региональными, так и национальными. Основой конкуренции, естественно, является качество и стоимость выпускаемой продукции, а точнее, их соотношение. В этом заключается работа современного рынка сметаны в РФ, которая требует совершенствование организации производства с целью увеличения производства сметаны и снижение себестоимости[11].

За границей сметану не знают или выпускают только для салатов в очень ограниченном количестве под названием «русские сливки"[20].