Проблемы ресторанного бизнеса

Проблемы ресторанного бизнеса вытекают из специфики деятельности и являются крайне сложными, так как сочетают в себе практически все управленческие функции. Для решения проблем ресторанного бизнеса крайне важно в деятельности предприятий использовать современные подходы к управлению, основанные на принципах стратегического менеджмента и маркетинга.

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Также следует отметить проблемы, возникающие у региональных рестораторов в области технологического оснащения. В частности владельцы уфимских заведений вынуждены постоянно выезжать на всероссийские специализированные выставки, где, и организуют поставку и установку оборудования. Но, если устроить единовременную поставку оборудования, возможно, то в сфере организации регулярных поставок свежих продуктов для приготовления тех или иных блюд рестораторы сталкиваются с серьезными сложностями. Около 60% используемых продуктов закупается у башкирских производителей, 25% доставляются местными поставщиками, а 15% попадают в рестораны благодаря контактам с московскими компаниями. Основные трудности во взаимодействии со столичными фирмами, — это отсутствие регулярности, поставка некачественных продуктов и невозможность предъявления претензий. Кроме того, стоимость продуктов, попадающих в столицу Башкирии из Москвы, возрастает, что влияет и на конечную стоимость блюда.