Новые методы производства мороженого

На сегодняшний день выпускается много новых видов мороженого и, соответственно, с применением различного нового сырья.

Например, используют в производстве мороженого крахмало-паточные продукты. К крахмало-паточным продуктам, сочетающим в себе свойства моно-, дии трисахаридов, относится крахмальная патока. Ее использование в производстве мороженого для частичной замены сахарозы предусмотрено ТУ 10.16.0015.005−90 «Мороженое». Замена сахарозы в мороженом сухими веществами патоки приводит к менее сильному понижению криоскопической темпкратуры, чем в мороженом традиционного состава, где в качестве источника сладости и сухого вещества используют только сахарозу. Последнее влечет за собой (при прочих равных условиях) ускорение процесса замораживания смеси и увеличение массовой доли воды, вымораживаемой при фризеровании, что приводит к формированию большего числа центров кристаллизации влаги и, следовательно, более мелких кристаллов льда. Это положительно влияет на формирование структуры мороженого в процессе фризерования, закаливания и хранения.

Взбитость мороженого при замене сахарозы патокой практически не изменяется, однако дисперсность воздушных пузырьков при этом несколько увеличивается.

Использование крахмальной патоки для частичной замены сахарозы затрудняет ее кристаллизацию, что положительно влияет на сохранение потребительских свойств мороженого.

Разработано производство мороженого с использованием растительного биоволокна — инулина (торговое название — Фибрулин, Фибрулоза). Инулин — растворимое пищевое волокно, получают его из цикория способом естественной экстракции. Это натуральный пищевой компонент. Клубни топинамбура и корни цикория являются основным промышленным сырьем для получения инулина.

Использование фибрулиина и фибрулозы в рецептурах мороженого позволяет одновременно обогащать продукт диетическим волокном (заменитель сахара, углеводов, имитатор жира) и пребиотиком (стимулирует развитие полезной микрофлоры кишечника); восполнять без сколько-нибудь существенного увеличения калорийности сухие вещества и разновидностях с относительно невысокой массово долей жира и оказывать тем самым положительное влияние на органолептические характеристики мороженого и его привлекательность для потребителей.

Технологическая функциональность инулина обусловлена его способностью связывать воду с образованием вязких гелей.

Одной из современных тенденций в питании людей является стремление к употреблению «функциональных» продуктов, которые оказывают направленное воздействие на здоровье и самочувствие человека.

Продуктам функционального питания уделяется все больше внимания со стороны производителей, ученых и медиков. Это обусловлено возрастающим спросом населения на такие продукты.

Одной из таких новинок является «Биомороженое». Новизна его заключается в том, что при его изготовлении использована новая технология замораживания и специально разработанная для приготовления мороженого биодобавка «Биоайс» (главным пробиотическим компонентом биодобавки являются микроорганизмы B. Bifidum, Lb. Plantarum).

Применение новой технологии позволяет законсервировать микроорганизмы таким образом, что его пробиотические компоненты не только консервируются холодом, но и сохраняются в продукте в неактивной форме, что позволяет им сохранно преодолеть кислотный барьер желудка и активизироваться в кишечнике, где они боагоприятно влияют на организм.

Качество пробиотического продукта определяется способностью сохранить жизнеспособность микроорганизмов не только в продукте от производителя до магазина, но и сохранностью микроорганизмов на пути до кишечника человека при употреблении продукта в пищу.

В результате проведения курсового приема Биомороженого происходят положительные количественные и качественные изменения бактериологических показателей микрофлоры кишечника обследуемых лиц, имеющих в анамнезе аллергические заболевания с кожными проявлениями, болезни органов пищеварения, часто и длительно болеющих лиц.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что регулярное употребление Биомороженого оказывает благоприятное оздоровительное воздействие. Эффективность и результаты испытаний Биомороженого показывают реальные пробиотические свойства этого продукта. Это дает основание рекомендовать Биомороженое для повседневного питания в качестве функционального продукта с профилактической и оздоровительной целью как больным с аллергическими, желудочно-кишечными заболеваниями и часто и длительно болеющим, так и здоровым людям.

Также одна из новинок — мороженое, обогащенное лактулозой «Лактусан» — веществом, которое служит пищей полезным для человека бифидобактериям, стимулируя тем самым их рост и жизнедеятельность.

Лактулоза, включенная в состав новых видов мороженого, сама является молочным продуктом: из молока производят и сыворотку, из нее извлекают лактозу (молочный сахар), из которой в свою очередь получают лактулозу — изомер молочного сахара. Это очень важно, поскольку чужеродного, не совместимого с молочными продуктами, в мороженое не добавляют. Можно даже сказать, что, обогащая лактулозой мороженое, мы не изменяем его природу, а только лишь привносим в него лечебно-профилактические свойства, усиливаем пользу молочных продуктов.

Прежде чем предложить предприятиям мороженое, обогащенное лактулозой «Лактусан» для внедрения в производство, были проведены специальные клинические исследования в Медицинском центре Управления делами Президента РФ и в Морозовской городской детской клинической больнице. Результаты экспериментов — самые благоприятные: эти продукты действительно не только кормят нас, но и лечат. Они необходимы, прежде всего, детям, поскольку полезная микрофлора их кишечника находится в стадии формирования и нуждается в поддержке.

Не случайно японское правительство еще в 1992 году признало лактулозу стратегическим пищевым материалом, способствующим оздоровлению нации. И за последние годы продолжительность жизни в этой стране возросла в среднем на 8 лет.

В современном производстве для расширения ассортимента мороженого используют многочисленные наполнители и добавки. Большие перспективы открываются при использовании злаковых и масличных культур. Производство мороженого с использованием зернового и масличного сырья пока широкого распространения не получило. Вместе с тем разработка технологии мороженого с добавлением пророщенного зерна ржи и семян подсолнечника позволит расширить ассортимент, разнообразить вкус, а также скорректировать аминокислотный, витаминный и минеральный состав продукта. Стабилизирующие свойства ржаного компонента (влагопоглотительная способность) подтвердили возможность его использования не только как добавки для обогащения мороженого, но и как стабилизатора.

В Алтайском государственном техническом университете, где исследовалась возможность использования пророщенного зерна ржи и ядра подсолнечника как компонентов для мороженого, пророщенное зерно ржи измельчали для внесения в мороженое до крупности частиц 250 и 1000 мкм. Лучшие результаты взбитости и продолжительности таяния получены при внесении ржаного компонента в сливочное мороженое. Кроме того, сливочный вкус мороженого гармонично сочетался с внесенным наполнителем.

Мороженое жирностью 10% с добавлением 2% ржаного компонента (крупность частиц 1000 мкм) и жирностью 6% с таким же количеством ржаного компонента (крупность 250 мкм) имело наилучшие характеристики. Особенностью рецептуры предлагаемого мороженого является внесение в смесь 2% ржаного компонента из проросшего и высушенного зерна ржи. Для сохранения количества сухих веществ на исходном уровне 0,5% стабилизатора (муки) и 1,5% сахара заменяли на 2% ржаного компонента.

Мороженое с пророщенным зерном ржи обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции профилактической направленности и улучшает ее потребительские свойства.

Использование ядра подсолнечника позволит делать мороженое, аналогичное видам, в которые добавляют ядро кедрового ореха, арахис и фундук, но более доступное по цене. Ядро подсолнечника характеризуется высокой биологической ценностью, доступностью и низкой стоимостью. В нем присутствует комплекс биологически активных веществ: жирных кислот, минеральных веществ и витаминов. Также следует отметить важные свойства белков подсолнечника — их способность эмульгировать растительные масла. Чем большее количество масла может перейти в эмульгированное состояние в присутствии белков, находящихся в коллоидном состоянии (гидрозоли), тем более высокими функциональными свойствами обладают белки. Ядро подсолнечника при производстве мороженого непосредственно выполняет роль эмульгатора.

Разработаны рецептура и технология мороженого «Подсолнечник».

Микробиологические исследования показали, что добавление к мороженому ржаного или подсолнечного компонентов не ухудшает бактериальные показатели готового продукта.

Производство мороженого с добавлением ржаных зерен и подсолнечного ядра не предполагает технического переоснащения предприятия.

Одной из новинок при производстве мороженого являются наполнители, например, ореховые пасты (100%-ный тертый арахис, фундук, миндаль, кешью, грецкий орех).

Учитывая меняющиеся вкусы потребителя, которого уже трудно чем-либо удивить, многие предприятия-производители разрабатывают новые сорта мороженого, применяя в производстве своего лакомства ореховую пасту в сочетании с обжаренным дробленым орехом. Таким образом, готовому продукту придается оригинальность и новизна.

Технология применения ореховой пасты достаточно традиционна:

• — замешивание в массу мороженого, особенно при производстве мороженого типа «soft» (мягкого), наиболее динамично развивающегося продукта на рынке мороженого;
• — добавление в стержень мороженого;
• — украшение верхней части продукта как обжаренным дробленым орехом, так и ореховой пастой.

Однако на выходе получается продукт принципиально новый, интересный и привлекательный для потребителя.

Другая новинка (предлагает компания «Унитрон») — обжаренный дробленый орех в карамели (грильяж) сразу привлек к себе внимание и был по достоинству оценен многими производителями мороженого. На нескольких хладокомбинатах разработка новой рецептуры началась сразу после того, как на выставке «Ингредиенты», проходившей в ноябре 2004 года в Москве, были получены образцы орехов в карамели. Результатом совместной работы предприятий с поставщиком орехов стали новые виды мороженого с орехом с карамели. В чем же преимущества карамелизированного ореха?

Во-первых, во время процесса карамелизации сахар обволакивает кусочки ореха и сохраняет аромат ореха во время его нагрева и обжаривания. Поэтому продукция, изготовления с добавлением ореха в карамели, имеет более выраженный ореховый аромат.

Во-вторых, покрытие из сахара частично защищает орех от влаги и снижает впитывание орехом воды. Вследствие этого в готовом продукте сохраняется хрустящая сладкая корочка и твердый «орешек», придающие ему более изысканный вкус.

В-третьих, орехи в карамели имеют более длительные сроки хранения из-за отсутствия контакта орехового жира с воздухом. Поэтому замедляется процесс его прогоркания. Такой орех хорошо переносит хранение как при очень высоких, так и при очень низких температурах, сохраняя натуральный вкус ядра ореха. При этом хрустящая сладкая корочка не растрескивается и защищает орешек от высыхания. А для сохранения натурального аромата орехов используется сахар специальной очистки.

В молочной промышленности орех в карамели используется при производстве мороженого: как добавление в тело мороженого, как декоративное украшение и как посыпка верхней части мороженого. Здесь основное преимущество ореха в карамели в том, что при контакте с молочной мягкой смесью мороженого, в сочетании с освежающей прохладой орех остается хрустящим и вкусным. Так же дробленые орехи в карамели можно добавлять в глазурь для мороженого.

На Кировском хладокомбинате также появилось мороженое с новыми наполнителями: персик, киви и клубника.

Одной из новинок ОАО «Кировский хладокомбинат» является выпуск мороженого по ТУ 9226−002−1 444 319−04, в состав рецептуры которого кокосовое масло. Это: растительно-молочное «Крошечка-Хаврошечка», растительно-сливочное «Августин», «Ладушка» и т. д.

Также в последнее время в производстве используется новый вид глазури — глазурь кондитерская «Классика» 673.

Все сырье, применяемое при изготовлении мороженого, в том числе импортное, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01.