Применение полуфабриката из нута в технологии мучных кондитерских изделий

ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ НУТА В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Из зернобобовых культур ценным и доступным источником белков, жиров, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ является нут. Однако возможность его применения в производстве пищевых продуктов ограничена специфическим запахом, наличием антипитательных веществ — ингибиторов протеолитических ферментов, трипсина и химотрипсина, снижающих питательную ценность и технологические свойства белков.

Для улучшения органолептических показателей, устранения бобового привкуса и запаха, повышения усвояемости, снижения содержания антипитательных веществ проводили гидротермическую обработку семян нута. В исследованиях использовали полуфабрикат из нута, приготовленный путем промывания и выдерживания семян в питьевой воде с температурой 20±2 С в течение 24 ч, варки набухшего нута в течение 1 ч, охлаждения и измельчения в однородную массу.

В табл. 1 приведены показатели качества полуфабриката из нута и содержание в нем основных пищевых веществ. Его биологическая ценность составляет 84%. Белок имеет относительно высокие скоры незаменимых аминокислот, лимитирующих в пшеничной сортовой муке: лизина — 101%, фенилаланина и тирозина — 133%, а также метионина и цистина — 110%, триптофана — 107%.

Таблица 1 — Характеристика полуфабриката из нута

В состав полуфабриката из нута входят липиды, характеризующиеся оптимальным соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и пищевые волокна: целлюлоза (3%), гемицеллюлоза (76%) и пектин (21%). Содержание микронутриентов составляет в мг %: калий? 405, кальций? 81, магний? 53, фосфор? 186, железо? 1,1, тиамин? 0,12, рибофлавин? 0,21, пиридоксин? 0,23, ниацин? 0,94.

Проведенный микробиологический анализ полуфабриката из нута показал, что значения не превышали максимально допустимых требований, установленных СанПиН 2.3.2.1078−01. Результаты анализа по количеству мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжей и плесеней приведены в таблице 2. Видовой состав микрофлоры был представлен в основном палочковидными спорообразующими и неспорообразующими бактериями, а также микрококками. Анализ полуфабриката из нута на наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, показал их отсутствие.

Таблица 2 — Микробиологические показатели полуфабриката из нута

Проведенные исследования показали возможность использования полуфабриката из нута в производстве мучных кондитерских изделий — кексов и сдобно-сбивного печенья с целью повышения их пищевой и биологической ценности. полуфабрикат нут разрыхление тесто На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств разработана новая технология мучных кондитерских изделий, в основу которой положен принцип механического разрыхления теста путем сбивания смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха. Разработанная технология предусматривает полное исключение из рецептуры изделий химических разрыхлителей, применение полуфабриката из нута взамен пшеничной сортовой муки. Продолжительность приготовления теста составляет 12?15 мин, включая дозирование рецептурных компонентов, их перемешивание и сбивание.

Приготовление теста для мучных кондитерских изделий осуществляли в сбивальной установке периодического действия при частоте вращения месильного органа 400 мин^-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа. Сбивное тесто представляло собой многофазную структурированную систему, в составе которой преобладала воздушная фаза, обеспечивающая пористость изделиям при выпечке.

При производстве кексов для улучшения их органолептических и физико-химических показателей качества в рецептуру дополнительно включены сухая пшеничная клейковина и молоко сухое цельное, меланж заменен на яичный порошок. Установлено положительное влияние рецептурных компонентов на свойства теста и качество кексов (табл. 3).

Внесение 5% клейковины и 15% сухого молока к массе полуфабриката из нута способствовало снижению объемной массы теста на 19%, влажности кексов — на 6%, увеличению удельного объема на 15% по сравнению с образцом без добавок.

Вносимые рецептурные компоненты оказывали влияние не только на состав, но и на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства теста и изделий. Пшеничная клейковина (ее основу составляют клейковинные белки — глиадин и глютенин) играет роль стабилизатора пенообразной массы на основе полуфабриката из нута и препятствует ее оседанию в процессе выпечки кекса.

Таблица 3 — Показатели качества теста и кексов

Белковые вещества молока сухого и яичного порошка способствуют интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста, улучшают структурно-механические свойства изделия, повышают его пищевую и биологическую ценность (таблица 4).

Использование данных компонентов способствует гидратированию значительной части свободной влаги, внесенной с полуфабрикатом из нута взамен пшеничной муки. Вследствие этого, сбитое тесто, имеющее повышенную влажность, не расплывается, хорошо формуется отсадкой, а изделия характеризуются выпуклой, гладкой поверхностью, разрыхленным эластичным мякишем с равномерной пористостью, приятным вкусом и запахом.

С помощью методов математического планирования и оптимизации эксперимента установлены рациональные дозировки применяемых рецептурных компонентов, % к массе полуфабриката из нута: сухой пшеничной клейковины — 5, молока сухого цельного — 15 и яичного порошка — 7.

Таблица 4 — Пищевая ценность кексов

Содержание микронутриентов в кексе на основе полуфабриката из нута увеличилось в несколько раз: кальция — в 4,5, магния и витамина В2 — в 3, калия, фосфора и витамина В1 — в 2, железа — в 1,2 раза по сравнению с контролем.

При производстве сдобно-сбивного печенья тесто готовили влажностью 50%, производили замену муки пшеничной на полуфабрикат из нута и кукурузную муку в соотношении 1:1 (по массе). Использование кукурузной муки способствовало упрочнению структуры печенья на основе полуфабриката из нута. Готовые изделия характеризовались низкой плотностью (до 0,49 г/см³), высокой намокаемостью (до 223%), сниженной сахароемкостью и повышенной пищевой ценностью.

В результате проведенных исследований разработаны рецептуры и способы приготовления сбивных мучных кондитерских изделий: кекса «Восточный» и печенья «Маисовое». Предложенная технология позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продуктов, улучшить органолептические показатели качества, снизить себестоимость и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий для профилактического питания.