Анализ научной литературы по совершенствованию наполнителей колбасных изделий

Аннотация

Анализ научной литературы в области изготовления колбасных продуктов, показал, что добавки различного происхождения и наполнители, применяемые в производстве изготовления колбас, обладающие высоким уровнем качества и высокой биологической активностью, нашли в последние годы широкое применение в производстве колбасных изделий и распространены во всем мире.

Ключевые слова: колбасные изделия; технология; мясо птицы; растительные добавки.

В современном мире научно-технический потенциал является основой экономики любой страны. Без этого современное конкурентоспособное производство становится невозможным. Рост темпов научно-технического прогресса требует улучшения технического показателя производства. Это означает улучшение механизации производства и автоматизации, внедрение новой технологии процессов производства; замена технологии и добавление новых видов сырья и материалов использования; а так же другие факторы, улучшающие технический уровень производства. В целях улучшения экономики, совершенствование организации производства является неотъемлемой частью труда любого предпринимателя.

Значимость промышленности мясной продукции, как отрасль народного хозяйства, определяется тем, что мясо и мясопродукты являются необходимым звеном для жизнедеятельности человека как источник питания, так как мясные продукты являются основными составляющими белкового запаса.

В наш стремительный век, когда нет времени для полноценного питания, готовые продукты или полуфабрикаты из мясных продуктов с продолжительным сроком хранения, занимают значительную долю в рационе питания населения. Посему доля потребления колбас и прочих мясных деликатесов на душу населения достаточно высока.

С увеличением спроса каждый год объем производства колбасы динамически растет. В гонке за выработкой колбасных изделий, при постоянном давлении конкуренции, основную тенденцию набирает увеличение ассортимента колбасных изделий путем внесения новых видов различного сырья. Среди множества мясоперерабатывающих предприятии, вырабатывающие широкий ассортимент мясной продукции, состав колбасных изделий различного рода насчитывается больше 200 наименовании.

Удовлетворение спроса населения в безопасных и биологически полноценных колбасных продуктах тесно связано с улучшением технологии производства и расширением ассортимента мясных продуктов.

В современных условиях потребитель стремится употреблять продукты с натуральными ингредиентами. Любители колбас предпочитают, чтобы продукты не только отвечали по органолептическим свойствам, но и приносили пользу для здоровья. Поэтому производителям колбасных изделий разного уровня достижения, чтобы завоевать свою нишу на рынке, следует тщательно исследовать требования к качеству производимой продукции, а также разнообразить ассортимент колбас с добавлением полезных ингредиентов для здоровья.

На сегодняшний день, в вопросах здорового питания населения, среди мясных продуктов колбасные изделия занимают большой удельный вес, а их производство считается одним из основных направлении в экономике народного хозяйства.

Среди мясной продукции, используемой для приготовления колбасных продуктов, наибольший удельный вес отводится свинине и говядине.

Но в последние годы огромный спрос идет на колбасную продукцию из мяса птицы, так как мясо птицы, в отличие от других видов содержит достаточно белков, и в нем содержание всего 10% жира, что относится к диетическому питанию. Немаловажное значение имеет и ценовая политика, что является доступным с точки зрения экономики, как продукт массового потребления.

В структуре мирового рынка мясо птицы в 2015 году заняло второе место (34% от общего объема), уступая свинине, потребление которой составляет около 40%. Хотя эксперты прогнозируют, что в перспективе ближайших 5−6 лет потребление птицы может сильно возрасти, обогнав свинину. Это объясняется увеличением населения мусульманских стран, а также повышенным интересом жителей Китая к этому виду мяса.

В зависимости от региона, в мире наблюдается различная структура потребления мяса птицы по видам. Так, в США и Бразилии традиционно пользуется популярностью курица, в то время как в Азии — мясо уток и гусей. В России же на долю потребления мяса бройлера приходится 90%, оставшиеся 10% распределены между индейкой (около 4%), уткой (примерно 1.5%), гусем (1%), перепелом, цесаркой и совсем экзотическими видами птицы. наполнитель колбаса биологический сыровяленый В Казахстане производство куриного мяса только на 50% покрывает спрос местного населения. Несмотря на стремительный рост отрасли — большая часть мяса птицы на казахстанском рынке — зарубежного производства. Так, согласно мнению представителей Союза птицеводов Казахстана — объем внутреннего потребления мяса птицы в Казахстане составляет не менее 300 тыс. тонн. [1].

В Казахстане доля колбасных изделии по отношению к мясным продуктам постоянно растет за счет добавления новых ингредиентов в состав колбасы и инновационной технологии производства.

В последние годы в состав некоторых видов колбас с целью профилактики добавляют лечебные, биологически активные добавки, что делает его привлекательным на рынке мясной продукции.

Качество колбасных изделий зависит не только от мясного сырья и их правильной обработки, но и оттого, какой способ обработки используется и какие вкусовые специи добавлены. Видов и разновидностей колбас очень много, целью профилактики добавляют лечебные, биологически активные добавки, что делает его привлекательным на рынке мясной продукции.

Колбаса из мяса птицы, с добавлением профилактических ингредиентов, а так же изготовленная на современной технологии должна соответствовать всем требованиям государственного стандарта, а так же потребителей. Взаимодействие Казахстана с другими странами, требует улучшения инновационных технологических возможностей, обеспечивающих высокую производительность продукции, и, соответственно, высокий уровень, а рецептов их приготовления еще больше [2].

В зависимости от состава колбасы и технологии производства на сегодняшний день изготавливаются следующие виды колбас:

• 1. Сырокопченая;
• 2. Вареная;
• 3. Полукопченая;
• 4. Сыровяленая;
• 5. Варено-копченая;
• 6. Сардельки, сосиски;
• 7. Паштеты, зельцы;
• 8. Деликатесы из мясных продуктов.

Среди разновидностей колбасных изделий вареные колбасы, а так же сосиски и сардельки пользуются повышенным спросом, их удельный вес составляет свыше 40% всего ассортимента колбасной продукции. Реализация этого вида продукции влияет на уровень рентабельности и экономичности колбасного производства. Поэтому при подборе ассортимента необходимо большое внимание уделять рецептуре производимой продукции [3].

Основными показателями оценки качества колбасных изделий на рынке являются вкус, свежесть и внешний вид. Из органолептических свойств в настоящее время уделяется большое внимание вкусовым качествам сырья, поэтому используются разные виды пищевых добавок, улучшающий вкус готовой продукции. Используя пищевые добавки в комплексе при обработке сосисок, мясных хлебов, вареных колбас, сарделек, можно получить продукты удовлетворяющие требования потребительского спроса.

В настоящее время в состав колбас, в отличие от производимых в СССР, по ГОСТу допускается использование определенного количества различных усилителей вкуса, стабилизаторов, консервантов, суррогатов, субпродуктов, а так же соевого белка. Большинство специалистов приходят к мнению о значительном изменении свойств колбасных изделии в сторону снижения качества, а также возможном вреде современных колбас для здоровья населения. Сегодня ни для кого не секрет, что колбасные изделия, продающиеся в магазинах, содержат множество вредных добавок. Кроме того многие сорта изготавливаются не по ГОСТу, а только по техническим условиям. В условиях рыночной экономики технические условия у каждого производителя свои и не всегда они гарантируют пользу нашему организму и отсутствие вреда. Не смотря на это колбасные изделия по-прежнему остаются одним из востребованных товаров из списка продуктов, очереди в колбасных отделах магазинов не становятся меньше. Поэтому улучшить качество производимой колбасной продукции должна стать государственной задачей, для предотвращения вредного воздействия на здоровье населения вводимых ингредиентов к колбасным изделиям. Известно, что по качеству и количеству состав основных ингредиентов колбас должны соответствовать требуемым по ГОСТу нормам.

В настоящее время с добавлением в состав колбасы полезных ингредиентов, можно получить продукт с более качественными характеристиками в сравнении с традиционными колбасами, а также увеличить спрос на экономию белоксодержащего сырья, заменяя их растительными и другими компонентами обладающими полноценными биологическими свойствами, добиться возможности производства продукта с новыми качественными показателями, и таким образом расширить ассортимент колбасных изделии, производства и получить продукты здорового питания.

Таким образом, чтобы улучшить качество колбасы можно использовать растительные или биологические активные вещества, добавляемые в виде наполнителей. Есть примеры приготовления колбас в зарубежных странах, где по их данным биологическая ценность таких продуктов ничуть не снижается, поскольку в состав такой колбасы добавляется клетчатка растительного происхождения и биологически активные вещества различного происхождения.

Ряд ученых специалистов разработали биологически активные добавки (БАД), добавляемые при производстве сырокопченых колбас. В своем составе эти добавки содержали настои трав шиповника, ягоды боярышника, чабрец. Ведутся работы по применению микробиологических препаратов при выработке колбас из мяса птиц. В состав препаратов входят молочнокислые бактерии, бифидобактерии, что существенно снижает развитие в продукте патогенных микроорганизмов и повышает его лечебные полезные свойства [4].

В Европейских странах на предприятиях по выработке колбасных изделий, технология производства постоянно совершенствуется, внедряются передовые достижения науки и техники, и сейчас на рынке они являются передовыми импортерами по производству колбасной продукции. В большинстве случаев они колбасу производят с ферментативными добавками. Пробиотики, такие как — Bifidobacteriu, Lactobacilus, Lactococcus, Enterococcus, Saccharomyses, Propioni bacterium — применяемые ими в составе колбас, улучшают усвояемость желудочно-кишечного тракта, и благотворно действуют на весь организм [5].

При выборе вида и количества пробиотика, для добавления в колбасу, учитывается уровень кислотности желудка, сопротивляемость желчи и лизоцима, способность колонизации кишечного тракта. С технологической точки зрения так же надо учитывать уровень стойкости полезных бактерии к неблагоприятным условиям (высокое содержание нитрита и соли, низкий рh баланс, высокая влажность) создаваемые в процессе производства колбас.

В Европе широко применяется практика производства ферментативных колбас. Технология по разработке новых колбасных ассортиментов в настоящее время направлено на создание новых функциональных продуктов, улучшающее здоровье человека по средствам питательных веществ. Ферментированные колбасы относятся к группе мясных продуктов, которые обладают специфическими функциональными свойствами.

С одной стороны ферменты содержащие в составе колбасы обладая полезными свойствами не сильно изменяют текстуру продукта и внешних показателей, а с другой стороны в них содержатся пробиотические бактерии положительно влияющие на желудочно-кишечный тракт.

По мнению российских ученых использование ферментов в качестве добавок благотворное влияет на организм, с точки зрения профилактики, предотвращает токсикацию желудочно-кишечного тракта, а так же повышает процессы усвоения организмом питательных веществ [6].

В развитых странах свойство колбасы помимо ферментов обогащают другими важными для здоровья добавками, такими как пробиотик, омега 3, жирные кислоты и др. Добавление пробиотика Lactobacillus Plantarum, изготовленного в южном регионе Бразилии имело влияние на органолептические свойства колбасы, на интенсивность, яркость и цвет продукта.

Добавление растительных волокон, таких как инулин, пшеница, цитрусовые, картофель, овес, горох, улучшает питательную ценность натурального жира свинины и говядины [7].

При применении в состав колбас разных наполнителей следует помнить, что данная продукция должна соответствовать ГОСТу, и количество добавляемой части не должно превышать допустимых норм, чего не скажешь об отечественных производителях, где идет массивная фальсификация основного состава, и добавок колбасной продукции.

Поэтому производителям мясных продуктов практически на всех этапах производства колбасных изделий следует помнить о полезных свойствах основного состава колбас, а так же добавленных ингредиентов, и добиться максимального условия для поддержания высокого качества продукта, обеспечивая органолептические, питательные, структурные, функциональные и цветовые характеристики, а так же длительность срока хранения продукта.

Анализ научной литературы в сфере изготовления наполнителей колбасных продуктов, показал что добавки различного происхождения, применяемые в производстве изготовления колбас, обладающие высоким уровнем качества и высокой биологической активностью, нашли широкое применение в производстве колбасных изделий и распространены во всем мире.

Заключение

:

• 1. Учитывая что колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании человека, удовлетворение спроса населения в биологически полноценных колбасных продуктах тесно связано с модернизацией технологической линий производства и расширением ассортимента колбасных продуктов
• 2. Ассортимент колбасных продукции можно совершенствовать с добавлением в колбасу различных наполнителей в виде растительных компонентов, биологически активных веществ, соблюдая их содержание по отношению к основным продуктам в составе колбас, и добиться получения продукта здорового питания
• 3. Исследование производства колбасной продукции дает возможность оценить востребованность населения в конкретных сортах колбасных продуктов с растительными компонентами, а так же социальные факторы, такие как повышение спроса на продукцию комбинированного вида для различных групп населения, например, пожилым людям или детям.

Библиографический список

• 1. Мясников О. В. Современные тенденции научных исследований по качеству мяса птицы: по материалам XIII Европ. симп. по качеству мяса птицы // С.-х. биология. Серия. Биология животных. 2008. № 2. С. 119−122
• 2. Гиро Т. М., Чиркова О. И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания // Мясная индустрия. 2007. № 1.С.43−46
• 3. Туменова Г. Т. Совершенствование технологии производства колбас из мяса птицы: автореферат дис. … кандидата технических наук: 05.18.04 / Моск. ин-т приклад. биотехнологии.- Москва, 2001. 20 с.: ил. РГБ ОД, 9 91−7/2701−3
• 4. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000 — 176 с.
• 5. Enan U. Listeria monocytogenes LMG10470 plantaricin UG1 in vitro / Enan U., Alalyan S., Abdel-salam A., Debevere J. // Journal of Applied Microbiology. 2012. — Vol. 46. — P. 411 — 414
• 6. Молочников, М. В. Стартовые культуры в технологии сухих ферментированных колбас / М. В. Молочников, А. В. Куракин // Мясные технологии. — 2012. — № 3. — С. 22−25
• 7. Спиричев В. Б. Обогощение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/ В. Б. Спиричев. — Новосибирск. Сибирское университетское издательство. 2014 — 548 с.