Функциональные продукты питания

У современного потребителя постепенно формируется новый подход к выбору продуктов питания: многие сегодня стремятся питаться и одновременно получать не только необходимые для организма белки, жиры, углеводы, но и сохранять и укреплять свое здоровье, уменьшать риск развития заболеваний, повышать жизненный тонус, и даже снижать вес. Следовательно, перед производителями стоит задача поиска новых технологических и продуктовых решений, одним из которых является создание продуктов питания нового поколения — «функциональных продуктов».

Производство продуктов с добавленной полезностью, являясь одним из наиболее актуальных направлений науки о питании, отражает последние тенденции развития пищевой промышленности в целом, и технологических процессов производства в частности. Концепция позитивного (здорового, натурального, эффективного, функционального) питания была впервые сформулирована в Японии еще в начале 80-х годов прошлого века (один из первых проектов по созданию функциональных продуктов был начат в 1984 году, а к 1987 году вырабатывалось уже около 100 наименований таких изделий). Среди стран-производителей функциональных продуктов Япония продолжает оставаться лидером в данной области. Японские исследователи определили три основных качества функциональных продуктов: необходимая пищевая ценность, приятный вкус, положительное физиологическое воздействие.

Функциональные продукты питания — это продукты или пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека в дополнение к их питательной ценности. Однако продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма. Функциональное питание подразумевает употребление в пищу продуктов, повышающих сопротивляемость человеческого организма заболеваниям и улучшающих многие физиологические процессы в организме человека, что позволяет ему долгое время сохранять активный образ жизни. Напитки, в свою очередь, являются самой технологичной основой для создания новых видов функциональных продуктов. Дело в том, что технология производства напитков такова, что введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности, а отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества.

В настоящее время в России формируется активный спрос на функциональные («wellness», «better-for-you», «health», «Fit for fun», «vital») напитки. Однако в то время как российский рынок данных продуктов находится на стадии своего развития, в других странах представлен широкий ассортимент безалкогольных напитков, которые помимо способности утолять жажду, обладают дополнительной пользой для здоровья человека. Медициной многих стран безалкогольный напиток определен как оптимальная форма пищевого продукта, используемого для обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемыми для любого контингента потребителей.

Наиболее обобщенно классификацию безалкогольных функциональных напитков можно представить следующим образом: напитки общего назначения и напитки специального назначения.

Напитки общего назначения в свою очередь делятся на:

• — сокосодержащие напитки (различаются используемыми соками и их содержанием в конечном продукте);
• — на основе лекарственно-технического сырья (фитонапитки);
• — на молочной основе (в качестве молочной основы может использоваться пахта или сыворотка);
• — на основе зернового сырья (например, напитки на основе квасного сусла);
• — на основе минеральных лечебно-столовых вод (Шорле);

питание функциональный напиток.

• — напитки комбинированного состава (сокосодержащие напитки с растительным сырьем, продуктами пчеловодства — мед, цветочная пыльца; с зерновыми культурами и т. д.);
• — обогащенные напитки (в зависимости от источника обогащения выделяют напитки, обогащенные биологически активными добавками — БАД, нутрицевтиками и премиксами).

К напиткам специального назначения относятся:

• — спортивные и энергетические напитки (напитки, предназначенные для снабжения мышц энергией, поддержания работоспособности и выносливости организма);
• — диабетические напитки (напитки, обеспечивающие профилактику диабета, в частности, для пожилых людей);
• — напитки для различных возрастных групп (детей, подростков, молодежи);
• — диетические напитки (напитки, специально созданные для людей с нарушениями углеводного обмена, страдающих сахарным диабетом, ожирением);
• — напитки для работников отдельных профессий (шахтеров, работников химической промышленности и т. д.), повышающие устойчивость организма к экстремальным воздействиям.

Широкий ассортимент функциональных напитков позволяет обеспечить привлекательность данного сегмента рынка. По единодушному мнению производителей, российский рынок функциональных напитков находится сегодня на стадии динамичного роста. Однако наша страна значительно уступает экономически развитым странам по уровню потребления безалкогольных напитков.

Так, по данным статистики, в 2008;2009 гг., лишь 53% жителей России включали безалкогольные напитки в свой рацион. В 2012 г. российский рынок безалкогольных напитков, как в денежном, так и в натуральном выражении, оказался крупнейшим в Восточной Европе и занял 12-е место на мировом уровне. Однако, Россия уступает многим странам: Эстония, Польша, Чехия, страны Западной Европы, Северная Америка В России рынок функциональных напитков, как сектор безалкогольных напитков, достаточно нов и представлен довольно узким ассортиментом, но возможности его развития трудно переоценить. Все эксперты отмечают, что потенциал российского рынка очень высок и раскрыт пока далеко не на 100%, а основными игроками на рынке являются мультинациональные компании, поэтому перспективы роста очевидны. По словам Михаила Гуляева, различные категории функциональных напитков растут по-разному, ожидаемый темп роста рынка — около 15−20% в год. [3] По оценкам специалистов BusinesStat, за период с 2008 по 2012 гг. спрос на функциональные напитки в России увеличился на 17,8%: с 1,6 млрд л до 1,9 млрд л. Сокращение спроса наблюдалось только в 2009 г — на 11,8%. [7] Снижение уровня благосостояния населения повлекло за собой снижение частоты покупки напитков функционального назначения. В.

2010 г наблюдался максимальный рост спроса за исследуемый период. В 2011 и 2012 гг. увеличение спроса на продукцию продолжилось. По прогнозам BusinesStat, в 2013;2017 гг. спрос на функциональные напитки в России будет ежегодно расти на 2,7−3,5% .

Согласно данным энергетические напитки потребляют более 20% россиян. До определенного момента для поднятия физического и интеллектуального тонуса применялись табак, чай, кофе или аналогичные по своему действию продукты. Сегодня для достижения таких целей стали потреблять, так называемые, энергетические напитки. Предполагаемая их роль совпадает с их названием: снабдить человека дополнительной энергией.

Энергетические напитки (энергетики) — это газированные функциональные напитки (безалкогольные или слабоалкогольные), содержащие специальные вещества, которые стимулируют нервную систему, повышают работоспособность и жизненный тонус, обеспечивают прилив сил в конкретный момент и состояние возбуждения и веселья.

Создателем энергетического напитка был австриец Дитрих Матешиц. Путешествуя по Таиланду и Гонконгу, он попробовал популярный среди рикш тонизирующий напиток. Используя идею, лежащую в основе рецептуры этого продукта, он и создал напиток Red Bull («Разъяренный бык»).

Red Bull появился в Европе в 1987 г., а в США в 1997 г. Целевой группой потребителей этого напитка была выбрана молодежь, точнее молодые люди с определенным кругом интересов и стилем отдыха (преимущественно в ночных клубах). Следует отметить, что этот напиток получил большую популярность среди потребителей и активное продается во всем мире до сих пор. Однако за счет рекламных кампаний и маркетинговых ходов к основным потребителям энергетиков присоединились и другие группы потребителей (например, студенты и спортсмены).

В зависимости от состава энергетические напитки подразделяют на:

• — кофейные энергетики, повышающие работоспособность мозга и предназначенные для людей, ведущих напряженную умственную деятельность;
• — витаминно-углеводные энергетики, повышающие физическую работоспособность и предназначенные для людей, активно занимающихся спортом или занятых тяжелым физическим трудом.

Исходя из тенденции к увеличению потребления энергетических напитков в прошлые периоды, специалисты прогнозируют дальнейший рост объема продаж безалкогольных энергетиков, во-первых, за счет популяризации потребления подобных напитков, во-вторых, за счет появления на рынке энергетиков эконом-класса.

Социологи утверждают, что примерно одна треть подростков и молодых людей до 20 лет регулярно потребляют энергетические напитки. В США 51% студентов употребляют хотя бы одну баночку энергетического напитка в месяц. 10].

несмотря на огромное разнообразие торговых марок, продукты которых представлены на рынке, их рецептурный состав примерно одинаков. Основным источником тонизирующего (энергетического) эффекта является кофеин; некоторые производители используют экстракт гуараны — экстракт листьев бразильского дерева, который индейцы Южной Америки использовали столетиями как лечебное средство и источник энергии во время больших нагрузок.

Российский потребитель познакомился с тонизирующими и заряжающими энергией напитками также благодаря западным компаниям. В Москве и Санкт-Петербурге энергетики появились в 90-хх г. г., тогда напитки относились к премиальному сегменту и пользовались ограниченным спросом. Практически одновременно вышли на российский рынок компании «Хэппилэнд» и Red Bull.

На сегодняшний день основными производителями энергетических напитков в России являются четыре компании: PepsiСо («Adrenalin Rush»), Red Bull («Red Bull» и «Bullit»), Coca-Cola («Burn») и «Хэппилэнд» (лицензионные бренды «Red Devil»,.

Нидерланды, и «Ягуар», Великобритания). [12] В настоящее время рынок энергетических напитков имеет следующую структуру:

• 1. Pepsico 38%
• 2. Red Bull 32%
• 3. Coca-Cola 14%
• 4. Хеппиленд 8%
• 5. остальные 8%

К 2012 г. энергетические напитки уже прочно закрепились на российском рынке и завоевали популярность среди российских потребителей. В России постоянно появляются новые торговые марки («M-150», «Gorilla», «Tornado», «Torch», «Effect»), а уже известные производители («Балтика», «Бородино», «Лидер») выпускают на рынок новые продукты.

За счет того, что российский рынок энергетических напитков сравнительно молод, а спрос потребителей на данный продукт высок, эксперты прогнозируют усиление конкуренции и фрагментации рынка. При этом в целях увеличения доли рынка производители энергетических напитков будут стремиться выделить свою продукцию, расширяя ассортиментную линейку за счет вкусовых, сенсорных характеристик и дополнительных полезных свойств. Такой подход бесспорно вызовет потребительский интерес, т.к. реалии современного рынка таковы, что у покупателя сформировался своего рода бизнес-подход к продукту (к напитку, в частности).

Производство функциональных продуктов, в частности, напитков, и есть возможность предложить новый продукт, отличный от конкурентов. Переход к здоровому образу жизни, ориентация на традиции функционального питания в европейских странах, интерес к современным технологиям производства и новинкам пищевой индустрии оказывают значительное влияние на российского потребителя, и, по сути, определяют развитие отечественного рынка. Являясь динамично развивающимся сегментом, рынок функциональных напитков — отличная основа для применения инноваций.

Однако на сегодняшний день у потребителя нет однозначного представления о функциональном напитке: что это? Полезная замена газированному напитку или лекарство? Это натуральный продукт или смесь химии? Ведь существует стереотип: все, что полезно — не вкусно. Потребитель XXI века хочет одновременно получать практическую пользу от напитка и быть уверенным в натуральности его состава.

Несмотря на большую популярность напитков с добавленной пользой, большое количество потребителей не имеют четкого представления о составе данных продуктов. Некоторые, безусловно, интересуются составом напитка и полезными свойствами его компонентов. Многие же потребляют их, потому что это модно, престижно или просто вкусно. Перед производителями функциональных напитков сегодня стоит важная задача донести до потребителя информацию о том, что полезность и эффективность новых напитков достигается за счет использования натуральных компонентов. Т. е. производители, представляя новый продукт и продвигая его на рынке, должны аргументировано определить преимущества и пользу своего продукта.

Положение дел в современном обществе определяет тенденции на рынке функциональных напитков. Во-первых, для того, чтобы отвечать потребностям покупателей, т. е. обеспечивать заявленную производителями и рекламщиками полезность и эффективность, технологический процесс производства напитков и набор ингредиентов должны создавать стабильный на протяжение всего срока годности привлекательный органолептический профиль напитка (вкус, аромат, текстура). Для этого должна проводиться серьезная научная работа: полезные свойства вводимых ингредиентов должны быть научно обоснованны; каждый ингредиент должен иметь точные физико-химические свойства. Во-вторых, в условиях жесткой конкуренции на рынке производители разрабатывают многофункциональные напитки, т. е. смешивают форматы для получения инновационного продукта с уникальными свойствами. Примерами таких продуктов могут быть шорле (смесь минеральной воды и сока), бирмиксы (напитки на основе пивного сусла, например, пиво с соком), алко-попсы (энергетические напитки с добавлением алкоголя). Учитывая, что в отношении собственного здоровья жителя России пока беспокоят не совсем те же самые проблемы, что среднестатистического европейца, при разработке новых продуктов нельзя ориентироваться только на опыт европейский стран и США. Однако это никак не может ограничивать производителя, наоборот, эта особенность российского рынка позволяет применять современные технологии, внедрять инновационные методы производства, расширять ассортимент натуральных ингредиентов и полезных компонентов. Таким образом, создавая новинки, соответствующие не только основным мировым тенденциям, но и уникальности внутреннего рынка, производители получают возможность стать лидером в определенной нише.

Безалкогольные функциональные напитки, являясь самой технологичной, т. е. оптимальной основой для введения оздоровляющих компонентов, создающих дополнительную полезность, отвечают всем современным требованиям рынка и удовлетворяют потребности покупателей. Объем потребления функциональных напитков в России гораздо ниже, чем в европейских странах и США. Однако явный интерес потребителей к новым продуктам, а также расширение ассортимента напитков, стимулирует развитие данной отрасли, что на протяжение нескольких лет подтверждается ростом объема потребления полезных напитков.