Особенности питания народов Англии, Шотландии и Ирландии

Особенности питания народов Англии, Шотландии и Ирландии

Испокон веков национальная английская кухня не отличалась особой изысканностью и тонким вкусом. Эксперты в области гастрономии считали ее достаточно скучной и однотипной: традиционный говяжий стейк, сырые овощи и пудинг на десерт.

В кулинарии англичане так же привержены традициям, как и во многом другом, касающемся быта. День англичанина обычно начинается с утреннего чая или апельсинового сока, который пьют еще в постели. На первый завтрак обычно подают яичницу с беконом (он не должен быть слишком жирным), овсяную кашу (поридж) и подрумяненный тост с апельсиновым вареньем. Некоторые предпочитают яичнице жареную сельдь, сосиски или почки. Все это запивают большим количеством чая. Особенностью английской кухни является то, что многие англичане верны одному и тому же завтраку изо дня в день.

Ланч, или второй завтрак, подают в половине второго. Меню его чаще всего включает жаркое (обязательно с жареным картофелем и зелеными овощами), десерт, пудинг, рис с молоком, иногда сыр, который едят не только с хлебом, но и со специальными бисквитами и маслом.

Некоторые семьи (особенно в центральных и северных районах) вместо обеда устраивают большой чай. К пирожным добавляются сандвичи, копченая сельдь или холодное мясо, салат, иногда горячее блюдо. Но более консервативные семьи на подобную подмену смотрят с пренебрежением и остаются верны хорошему обеду, который состоит из легкой закуски или супа, жареного мяса (обязательно с картофелем и зеленью) и десерта.

Традиционность кулинарии тем не менее не вступает в противоречие с ее разнообразием и привлекательностью. Многим нравится английский способ жаренья натуральных мясных блюд: бифштексы, лангеты, ростбифы, как правило, не прожариваются до полной готовности. «Бифштекс по-английски» — это непременно бифштекс с кровью.

Англичане потребляют много мяса, притом самого разнообразного (исключая лишь жирную свинину). Блюда из рубленого мяса не в ходу. К мясу подаются различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. Очень распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелконарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса.

Коньячный соус представляет собой прогретый на сливочном масле коньяк с добавлением сахара. Этим соусом поливают пудинги. Поджигают соус от спички и подают к столу как горячее блюдо.

Винный горячий соус представляет собой взбитую при прогревании смесь яиц, белого натурального вина, сахара, порошка лимонной цедры и лимонного сока. питание традиционный кулинария Распространен также кетчуп.

Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане едят с мясным обезжиренным соусом (греви), баранину — с мятным, птицу — с белым соусом, бифштекс — с жареным луком.

Важное место в питании англичан занимает рыба — треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят калкана и семгу.

На гарнир предлагаются только овощи и картофель. Ассортимент овощей в английской кухне по сравнению с кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются.

Англичане предпочитают картофельные чипсы, подаваемые к жареным мясным или рыбным блюдам. В качестве гарнира употребляют также мучные клецки. Закуски в английской кулинарии весьма разнообразны, особенно много рыбной гастрономии.

Англичане весьма благосклонны ко всевозможным сандвичам и канапе — но только не с колбасами и сосисками. Среди первых блюд пальма первенства принадлежит бульонам и супам-пюре, однако англичане не отказываются и от заправочных супов (типа борщей, рассольников, овощных супов, солянок) — просто их употребляют гораздо реже.

Традиционными являются блюда из яиц. Англичане любят яйца всмятку, омлеты с сыром, с ветчиной, с беконом, натуральную яичницу.

Тост — поджаренный белый хлеб — всегда подается к столу, особенно популярен тост, поджаренный на сливочном масле с тертым сыром.

Хлеб — пшеничный и ржаной — потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски.

В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные пюре со сливками, мороженым. Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты — компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.

В Англии производят различные сорта сыра, некоторые из них пользуются международной известностью, например, «чинайрский», «честер» и «стилтон». Их подают в конце обеда к десертным винам. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют чай до семи раз в день, особенно строго они соблюдают чаепитие в 17 часов (файв о’клок). К чаю подаются пирожки с засахаренными фруктами, миндалем или другими орехами, галеты, пряные хлебцы или тонко нарезанный хлеб с маслом.

Чаепитие в Англии — больше чем привычка. При любых обстоятельствах — важных или незначительных, а также чтобы провести время, англичане пьют чай. Его заваривают, как правило, из смеси нескольких сортов. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (доза — чайная ложка чая на человека, плюс одна на чайник), заливают кипящей «белым ключом» водой, придерживаясь золотого правила — «чайник подносить к кипятильнику, а не кипятильник к чайнику».

Чай обычно пьют с небольшим количеством молока, причем обязательно к горячему молоку добавляют чай, а не наоборот. Перед тем как вторично налить чай, чашку обязательно очищают от осадка. В учреждениях утром и после полудня работа на несколько минут останавливается, чтобы дать возможность каждому служащему выпить чашку чая, приготовленного специальной работницей.

По употреблению чая на душу населения Англия занимает одно из ведущих мест в мире. Кофе распространен значительно меньше.

Шотландская национальная кухня мало чем отличается от английской. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый — из смеси овсяной муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовится в праздничные дни. Готовят его так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев — чай.

Вместе с тем шотландцы употребляют в пищу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каши. На завтрак, например, очень часто готовят подсоленную пшеничную кашу на молоке и другие блюда из различных круп.

Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супы: крупяные и мясные с картофелем, капустой, рыбные. Национальным шотландским блюдом является баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо — курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

Рождественский пудинг (плут-пудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, миндаля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Перед подачей пудинг поливают подогретым коньяком и поджигают.

В последнее время в стране появилась «новая английская кухня». Отличие её в том, что национальная еда становится более утонченной. Как старые, так и недавно открывшиеся рестораны уделяют «новой английской кухне» повышенное внимание. При этом можно наблюдать две встречные тенденции — стремление к сложности и стремление к упрощению традиционной английской еды. Во-первых, происходит усложнение способа приготовления пищи, максимальное украшение блюд. Для получения богатого вкусового букета вводится наибольшее количество приправ. И наоборот, рецепты упрощаются. Превалирует вкус основного ингредиента. В блюде, подаваемом гостям, в первую очередь теперь ценится достоинство продукта: свежесть, качество, природный вкус.

Старая, добрая Англия и хороший чай — понятия совершенно неразделимые. Существует версия, что первый чай был завезен на Туманный Альбион вместе с табаком триста лет назад из Америки легендарным пиратом Уолтером Райли. Тем не менее многие эксперты связывают проникновение чая в Англию с именем лондонского купца Томаса Гарвея и датируют этот факт 1658 г. В 1780 г. англичане приобрели в Китае саженцы чайных кустов и посадили их в Индии, положив тем самым начало культуре индийского чая.

В конце XVIII в. в Англии сложился определенный обычай пить чай с легкой закуской во второй половине дня. Полдничное чаепитие стало заменой обеду.

К 1877 г. появился первый костюм для чая «файф-о-клок», начали открываться чайные — tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашениям.

Англичане были и остаются законодателями чайной моды и, одновременно, — самыми консервативными сторонниками традиций в Европе: нигде в Европе не сверяют часы по звуку закипевшего чайника (знаменитый five o’clock), не пьют этот бодрящий напиток перед завтраком и не решают всерьез проблему, что куда наливать — чай в молоко или молоко в чай. Обычай чаепития в английском обществе зародился как форма приема пищи: легкая закуска между растянутым во времени ужином и обедом.

В основном англичане пьют черный чай. При этом используют фарфоровую и фаянсовую посуду. Заваривают чай в небольшом чайничке. Пьют чай из высоких чашек. В любом английском кафе гостям обязательно предлагают отменный английский чай с молоком. Правила смешивания чая и молока до сих пор вызывают в Англии бурные дебаты. Одни говорят, что чай надо наливать в молоко. Другие настаивают: сначала чай, а уж потом молоко. В зависимости от последовательности этих «операций» в напитке образуются разные биохимические продукты.

На протяжении дня англичане пьют чай не меньше 6−7 раз. Чай подается к столу за первым завтраком и за ланчем, а по желанию — в перерывах между ними и в течение дня. В пять часов вечера, как было уже сказано, следует обязательный традиционный чай.

Каждому времени суток соответствует определенный сорт чая. Утром предпочтения отдаются English Breakfast и Irish Breakfast, в середине дня — English Tea № 1. Церемония пятичасового чая (в 17 час.) сопровождается заваркой English Afternoon Tea. В более поздние вечерние часы принято пить чай Earl Grey или Darjeeling. Вкусо-ароматические характеристики и свойства чая, отличающиеся друг от друга большим разнообразием, привели к пристрастиям англичан в разное время пить разные сорта чая. По утрам пьют очень крепкий чай (смягчая вкус молоком). В середине дня подаваемый к столу чай должен обеспечить гармоническое сочетание крепости и мягкости напитка. Успокаивающий аромат бергамота больше подходит к английскому вечернему чаепитию.

Неотъемлемая часть делового этикета при ведении переговоров, обучающих семинаров и т. п., — чайный перерыв tea-break. Обычно устраивается через каждые 50 мин. либо через полтора часа. Участникам принято предлагать сразу несколько сортов чая (можно в пакетиках). Для этого используется деревянная шкатулка с секциями, где чай разложен по сортам. Возможен вариант самообслуживания либо с помощью официанта. В последнем случае официант держит чайную шкатулку в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстрируя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нерешительность относительно того, что выбрать, то официант в учтивой форме начинает ему рассказывать об особенностях разных сортов, имеющихся в шкатулке. Выбранный гостем пакетик перемещается в чайную чашку и заливается кипятком из чайника.

В английской чайной вожделенный напиток принято подавать также с соблюдением всех формальностей, т. е. гостю на выбор предлагается несколько сортов черного чая, кофе или «модного» травяного чая. На стол гостю подается молочник с молоком или сливками и крошечные треугольные бутерброды (finger sandwiches) с ветчиной и свежими огурцами либо копченым лососем. Выпечку выкладывают на многоярусное блюдо по видам.

Правильно заваренный чай, в английских традициях, считается первым признаком уважения к гостю. Второй признак такого уважения — возможность дозировать крепость чая по вкусу гостя. Перед тем как наполнить чашку чаем, нужно поинтересоваться у гостя, каковы его вкусовые пристрастия.

Основные сорта английского пива

Ale — эль: светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле. В так называемый настоящий эль (real ale) добавляют немного сахара. Эль является обобщающим понятием, которое объединяет целую группу напитков с различными вкусовыми ощущениями.

Bitter — биттер: крепкое пиво верхней ферментации. Различают: Pale Ale — бледный эль или Light Ale — светлый эль, а также темный эль — Brown Ale, обладающий коричневым оттенком (лучшим считается из Ныокаспа). Лучший из перечисленных — Bombardier Ale, обладающий насыщенным медно-красным цветом и характерным сильным ароматом.

Porter — портер: сладкое пиво верхней ферментации из поджаренного несоложенного ячменя; имеет обильную пену и характерный темно-коричневый цвет (впервые сварено в Лондоне в 1720 г. Ральфом Хар-вудом). Разновидность портера — солодовое пиво Stant с менее сладким привкусом. Различают Sweet Stout (сладкий стаут), Dry Stout (сухой стаут) и Extra Stout (экстра-крепкий стаут), а также Imperial Stout (имперский стаут) с привкусом жженой смородины. Все стауты имеют практически черный цвет. Один из наиболее широко известных в мире стаутов — ирландское пиво Гиннес (Guinness).

Barley Wine — ячменное вино: самый крепкий эль. По содержанию алкоголя приближается к вину (10% и выше).

Mild или Mild Ale — мягкий эль: соответствует своему названию, обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.

Пиво высшего качества имеет на этикетке пометку Premium или Superpremium. Пиво, сваренное по старинному рецепту, указывается на этикетке пометкой Pedigree. Бочковое, непастеризованное пиво обозначается на этикетке как Draft или Draught.

Шотландское виски производят из ячменя, который предварительно просушивается на открытом огне. В результате этой операции над исходным сырьем виски приобретают своеобразный привкус дыма. Подвергаются двойной дистилляции. В зависимости от конкретной технологии приготовления напитка шотландское виски подразделяется на три разновидности.

Первая разновидность — односолодовое виски (single malt), изготовленное на одной винокурне исключительно из ячменного солода. По названию винокурни, как правило, присваивается название, указываемое на этикетке. Компоненты производственного процесса, определяющие вкус и аромат: торф, используемый для копчения, и дубовые бочки.

Вторая разновидность — чистосолодовое виски (pure malt), которое представляет собой смесь односолодовых виски, приготовленных на разных винокурнях.

Третья разновидность — смесь спиртов и солода, произведенных на разных винокурнях (blend). При купажировании спиртов помимо солода используют ячмень, пшеницу, кукурузу и другие злаковые. Качество напитка после купажирования определяется содержанием в нем односолодового виски (20−40% купажа). Чем выше процент содержания односолодового виски в общем объеме напитка, тем дороже он ценится. В каждом бленде кроме резковатого аромата и характерного медового привкуса есть свои неповторимые вкусовые оттенки. Разряд элитных составляют солодовые виски и выдержанные бленды. Виски, выдержанные более 12 лет, составляют класс premium, а старше 18 лет — de lux. Шотландия делится на регионы производства виски, исходя из географических различий, а также — из исторически сложившихся особенностей в технологии приготовления напитка.

Принято считать, что в Шотландию искусство дистилляции принес Св. Коломба, ирландский монах королевской крови и основатель монастыря Иона.

Неотъемлемый элемент реестра британских классических традиций — лондонский сухой джин (London Dry Gin). Именно лондонская технология производства джина, не содержащего сахара, позволяет получить тот самый легендарный напиток со вкусом свежести и прохлады. В XVII в. англичане стали производить свой собственный джин (ранее познакомившись с оригиналом), получивший название «Голландская доблесть». Крепость сухого джина — 40−47%.

Если встречаете туристов из Англии

«Английский характер, — отмечал великий русский историк Н. М. Карамзин в «Письмах русского путешественника», — сказывается не только в том, что они едят, но и в том, что они предпочитают. Более того: рацион питания формирует особенности английского характера и культуры. Англичане не любят никакой зелени. Рост-биф, бифстекс есть их обыкновенная пища.

При обслуживании туристических групп, прибывающих из Великобритании, рекомендуется трехразовый режим питания. В 7−8 час. утра подается первый завтрак, который включает овсяную кашу на молоке или сливках либо пшеничные и/или кукурузные хлопья (корноф-лекс) с молоком, омлет или яичницу с беконом и шампиньонами. В качестве альтернативного варианта возможно предложить гостям на первый завтрак яйца всмятку. К завтраку подаются также горячие тосты, джем (лучше клубничный и/или апельсиновый), чай (лучше в ассортименте нескольких видов пакетированного чая).

В 12−13 час. английским гостям подается второй, более плотный завтрак, который включает: холодную закуску и второе мясное блюдо, десерт и горячий напиток (обычно чай).

Признаком повышенного внимания к английским гостям будет организация для них пятичасового чая. Чай подается в 17−18 час. Носит название файф-о-клок ти. К чаю подается печенье и/или свежая мелкоштучная выпечка.

В 19−20 час. подается обед.

Для туристов из Англии рекомендуются:

• Ш из холодных закусок: бутерброды со сливочным маслом и паюсной или зернистой икрой; канапе из рыбопродуктов холодного копчения или мясопродуктов; лососина, балык, семга с лимоном, осетрина; севрюга отварная с гарниром; салат из овощей, крабов, креветок, дичи; куры, индейки жареные; ассорти рыбное, мясное; язык отварной; ветчина;
• Ш из первых блюд: бульоны куриные и мясные с пирожками, гренками, яйцом, курицей; супы-пюре из цветной капусты, помидоров, птицы, дичи; некоторые заправочные супы-борщи, особенно украинский; рассольники; мясная и рыбная солянки (следует помнить, что мясо в тарелку с супом не кладется);
• Ш из вторых блюд: судак отварной с картофелем; осетрина жареная фри или на вертеле; бифштекс, лангет, ростбиф, эскалоп, шашлык; котлеты по-киевски; курица или индейка жареная; битки по-киевски; голубцы; цветная капуста с сухарным соусом; яичница с ветчиной; омлет с луком; картофель «в мундире», поданный с кожицей;
• Ш на десерт: компоты из консервированных ягод и фруктов; фруктово-ягодные пюре со взбитыми сливками; свежие фрукты, бахчевые, виноград; муссы; мороженое с различными гарнирами.

Следует отметить, что многие англичане неохотно едят заливную рыбу, кетовую и паюсную икру, не любят варенье, колбасы, мучные соусы.

Из минеральных вод лучше всего предлагать нарзан.

Не рекомендуется предлагать англичанам рыбные супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, пельмени, блины).

Ирландская кухня. Хотя для ирландской кулинарии характерно употребление разнообразных видов мяса — говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи, — все же превалирует баранина и телятина, причем ирландцы очень любят мясо, жаренное крупным куском на открытом огне. Столь же популярна рыба.

В большом почете и картофель. Из него готовят множество блюд, а картофель отварной или «в мундире» с простоквашей либо сельдью занимает в рационе ирландцев такое же место, как у англичан поридж.

Ирландцы потребляют много мучных блюд. Много едят ирландцы овощей, причем овощи опять-таки комбинируются с картофелем. Излюбленная еда — тушеная капуста, смешанная с картофельным пюре и запеченная в жарочном шкафу.

Среди лакомств следует назвать молочное желе, иногда приправляемое лимоном. Для приготовления его используют морские водоросли. Это блюдо подают перед десертом.

Очень распространен в Ирландии сладкий хлеб с изюмом — «бармбрек». Излюбленным напитком является чай. Его пьют все и в любое время дня.

Для туристов из Ирландии рекомендуются:

• Ш из холодных закусок: салаты картофельный, мясной, овощной, «Столичный»; сельдь с гарниром; сельдь натуральная с отварным картофелем; ветчина, буженина, колбаса домашняя; куры, индейки жареные; яйца под майонезом, шпроты, сардины;
• Ш из первых блюд: борщ украинский, рассольник; супы картофельные, солянки;
• Ш из вторых блюд: рыба жареная, рыба жареная фри; бифштекс, лангет, ростбиф, шашлык, эскалоп; куры, индейки жареные; мясо тушеное; котлеты картофельные, картофель, тушенный с копченой грудинкой; голубцы, яичница с ветчиной;
• Ш на десерт: чай с пирожным, кексом, печеньем; компоты из свежих и консервированных ягод и фруктов; фрукты, бахчевые, виноград; мороженое.

• 1. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. вузов» / Фурс, Иван Николаевич. — Минск: Новое знание, 2002. — 798 с.
• 2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна, Кравцова, Валентина Александровна; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М. А. Николаевой. — М.: ИД «Деловая литература»: Омега-Л, 2003. 467 с.
• 3. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В. Н. Голубева. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 589 с.
• 4. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. — М.: Мастерство, 2002. — 269 с.
• 5. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. — М.: Академия, 2004. — 281
• 6. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. — М.: Дашков и Ко, 2004. — 479 с.
• 7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др.; под ред. Т. Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.
• 8. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. — М.: Академия, 2004. — 202 с.
• 9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. — 2-е изд., — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 472 с.