Анализ ассортимента и экспертиза качества сахаристых изделий на примере ИП Железина

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Качество шоколада характеризуют такие органолептические показатели, как внешний вид. Шоколад должен быть с блестящей лицевой поверхностью. У шоколада с крупными добавлениями допускается неровная поверхность. Не допускается поседение шоколада. Вкус и запах должны быть характерными для вида шоколада, без посторонних привкусов и запахов. Форма должна быть правильная, без деформации. Консистенция… Читать ещё >

Анализ ассортимента и экспертиза качества сахаристых изделий на примере ИП Железина (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Краткая организационно-экономическая характеристика ИП Железина

ИП Железина зарегистрировано 05.12.2003 г. по адресу р.п. Сапожок, ул. Советская, д. 26 на основании Свидетельства о постановке на учет 62 N 121 304 и внесено в Единый государственный реестр под номером 62 1 926 400.

Магазин представляет собой торговое предприятие, имеющее универсальный ассортимент продовольственных товаров, а так же широкий ассортимент сопутствующих непродовольственных товаров частого спроса. Это магазин самообслуживания. В магазине используется количественно-стоимостной учёт, применяются методы штрихового кодирования, а также магазин оснащен современными контрольно-кассовыми машинами. Магазин работает с 8−00 до 20−00. Основной целью деятельности предприятия является извлечение прибыли. Торговая площадь магазина составляет 160 мІ, общая площадь магазина составляет 240 мІ. Торговые помещения состоят из следующих частей: торговый зал, помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К помещениям для приемки относятся приемочные и разгрузочные, к помещениям хранения — кладовая, склад и охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов. Подсобные помещения включают помещения для хранения тары и контейнеров, коридоры, тамбуры.

К административно-бытовым помещениям относятся служебные помещения аппарата управления, питания персонала, санитарно-бытовые помещения.

Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними.

Так, планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобных и административно-бытовых помещений отвечает следующим основным требованиям:

торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;

торговый зал связан с помещениями приемки товаров кратчайшим путём;

помещения для хранения товаров непроходные, с максимально приближенными к ним помещениями для приемки и подготовки товаров к продаже;

место для хранения тары, упаковочных материалов и инвентаря располагается непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы;

административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

Гардероб, санузел, моечные связаны со всеми группами помещений магазина.

Рабочие места продавцов расположены ближе к помещениям, в которых осуществляются хранение и подготовка к продаже товаров.

Для магазина ИП Железина характерна линейная структура управления: Директор — товаровед — продавцы — кассиры. В такой структуре линейные связи обеспечивают единство целей.

Динамика розничного товарооборота ИП Железина рассмотрена в таблице 2.

Таблица 2. Динамика розничного товарооборота ИП Железина.


Годы.	Фактич. т/оборот тыс. руб.	Индекс цен, %.	Т/об. в сопост. ценах тыс. руб.	темпы роста.
в фактич. ценах.	в сопостав. ценах.
цепной.	базисный.	цепной.	базисный.
		100,00.		;	;	;	;
		99,56.	45 826,64.	105,04.	105,04.	105,51.	105,51.
		100,53.	49 015,22.		113,45.	106,96.	112,85.
		104,24.	52 523,02.	111,11.	126,05.	107,16.	120,93.

Товарооборот предприятия в фактических ценах увеличился на 11,11% по сравнению с 2012 годом и на 26,05% по сравнению с 2010 годом. Что говорит о развитии предприятия за счет ежегодного роста товарооборота.

Товарооборот в сопоставимых ценах увеличился на 7,16% по сравнению с 2012 годом и на 20,93% по сравнению с 2010 г .

Товарооборот увеличивается ежегодно со среднегодовым темпом роста 108% в фактических ценах и 106,53% в сопоставимых ценах Распределение товарооборота в магазине по отделам показано в таблице 3:

Таблица 3 — Распределение товарооборота ИП Железина по отделам (тыс. руб.).


Отделы.			отклонен.	Темп роста.
У.	Уд. вес,%.	У.	Уд вес,%.
Мясо, рыба, овощи.	21 336,08.	43,3.	22 830,75.	41,7.	1494,67.
Гастроном.	4631,85.	9,4.	5529,75.	10,1.	897,9.	119,39.
Бакалея, кондитерские изделия.		22,9.	12 592,5.		1308,5.	111,6.
Вино-водочный.	10 002,82.	20,3.	11 661,75.	21,3.	1658,93.	116,58.
Сопутств. тов.	2020,27.	4,1.	2135,25.	3,9.	114,98.	105,69.
Итого.	49 275,02.					111,11.

Увеличение удельного веса по группам крупа, масло растительное, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, кондитерские изделия может быть результатом расширения рынка данного товара. А уменьшение удельного веса муки и сахара является результатом снижения спроса на данные виды товаров.

Распределение товарооборота по месяцам представлено в таблице 4:

Таблица 4. -Распределение товарооборота по месяцам.


месяц.
	54,3.	55,1.	75,1.
	51,1.	54,3.	77,7.
	54,3.	57,4.	69,9.
	50,4.	55,8.	72,4.
	54,2.	54,7.	76,6.
	54,4.	52,9.	78,4.
	53,7.	56,7.	74,8.
	52,4.	58,3.	78,4.
	54,0.	60,3.	76,4.
	56,7.	59,6.	81,2.
	58,3.	63,1.	79,4.
	56,8.	60,1.
итого.	650,6.	688,3.	919,3.

Из проведенных расчетов видно, что величина товарооборота по месяцам с января по сентябрь включительно меньше среднемесячного товарооборота и только в четвертом квартале она значительно увеличивается.

Таблица 5 — Расчет индексов сезонности по реализации кондитерских изделий за период 2011;2013г.


месяц.	Отклонение от среднемесячного товарооборота 2011.	Отклонение от среднемесячного товарооборота 2012.	Отклонение от среднемесячного товарооборота 2013.	Индекс сезонности.
	98,5.			97,5.
	94,3.	94,6.	101,4.	96,8.
	100,2</… Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рёбер; у зефира — овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий. Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов. Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале. Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане. Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида. Варенье По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям. При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт). Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы — от светлорозового до тёмнорозового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких ореховот тёмножёлтого до тёмнокоричневого с фиолетовым оттенком. Вкус и запах — ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации. Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды (в %, не более): сорт Экстра — 15, высший сорт- 20, 1 сорт — 35. Джем По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта. По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного. Джем не должен быть засахаренным. Вкус и запах должны быть свойственными сырью: вкус — приятный, от сладкого до кислосладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации. Цвет — однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светлокоричневый оттенок, в 1- м сорте — коричневый оттенок (для джема из плодов с тёмной мякотью — буроватый оттенок). Повидло В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сортом. При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протёртую массу, без семян, семенных гнёзд, косточек, непротёртых кусочков кожицы. Вкус и запах повидла кисловато-сладкий — в высшем и 1-м сортах, кислый — в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными. Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светлокоричневые оттенки, в 1- м сорте — коричневые; в повидле 1-го сорта из тёмноокрашенных плодов — буроватый оттенок. Консистенция повидла из семечковых плодов — мажущаяся, густая; повидла из косточковых — мажущаяся. Засахаривание повидла не допускается. Карамель. Форма карамели должна быть правильной, без деформации и перекоса шва. Поверхность — сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Цвет карамели должен быть свойственный наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой. Темный цвет неокрашенной карамели — это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании. Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки должно быть гармоничным. Шоколад. Качество шоколада характеризуют такие органолептические показатели, как внешний вид. Шоколад должен быть с блестящей лицевой поверхностью. У шоколада с крупными добавлениями допускается неровная поверхность. Не допускается поседение шоколада. Вкус и запах должны быть характерными для вида шоколада, без посторонних привкусов и запахов. Форма должна быть правильная, без деформации. Консистенция твердая. Структура однородная, для пористого шоколада — ячеистая. Излом — матовый у шоколада без добавлений.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой