Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления предприятием представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор), который имеет непосредственный контроль над руководителем высшего звена — управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства и обслуживания на предприятии.

В его обязанности входит управление всей деятельностью заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, а так же должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заведующий производством (технолог) обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством (технолог) должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, техническим персоналом. Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах и кафе. В обязанности официанта, как правило, входят:

• · выполнение заказов посетителей;
• · получение от них расчёта за услуги;
• · уборка столов после ухода посетителей;
• · сервировка столов к приходу новых клиентов.

У официанта всегда должны быть при себе калькулятор, блокнот, ручка, зажигалка (если в кафе разрешено курить). Работа официанта — следить за ассортиментом и количеством блюд, напитков, снековых товаров в кафе. В начале рабочего дня по меню можно заказать любое блюдо. Однако в конце дня официант должен точно знать, что осталось, какие аналогичные блюда есть. Официант обязательно должен предложить замену блюду, которого нет в наличии. Он должен быть внимательным и учитывать все пожелания посетителей. Ведь клиент может «общаться» с поваром только через официанта. Он должен всегда быть приветливым и доброжелательным по отношению к посетителям. Т.к. официант подчиняется администратору заведения, он должен выполнять все его распоряжения четко и быстро. В должностные инструкции официанта так же входит заполнение счета. Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.

Бармен — человек, находящийся за барной стойкой и занимающийся приготовлением напитков и коктейлей. Работа бармена заключается в том, чтобы уметь правильно их наливать, подавать и смешивать, если это коктейль. Он должен знать общую классификацию напитков, свой бар-лист. Что бы это ни было: аперитивы или крепкие напитки, вино или пиво, чай или кофе — бармен должен знать четкое приготовление каждого заказанного покупателем напитка. Кроме всех знаний о напитках, работа бармена включает ведение бухгалтерии. Он должен вести все необходимые документы (приход, расход). Бармен следит за ассортиментом товаров и делает вовремя заказы на склад или для закупок. Работа бармена проходит по сменам. Поддержание чистоты и порядка рабочего места — тоже работа бармена. Барная стойка должна «сиять», порядок должен быть идеальным, полотенца белоснежными, а у бармена должны быть в наличии все необходимые документы. Общение с посетителями — очень важная глава в работе бармена. Уметь найти контакт, предложить все, что нужно для хорошего отдыха, суметь угодить клиенту — все это должен делать бармен.

Помвар — человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Шеф-повар — оставляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Повар-кондитер — специализируется на кондитерских изделиях. Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Водитель на предприятии питания выполняет роль закупщика продуктов, которые необходимы для приготовления блюд в кафе. Он своевременно привозит необходимое количество продуктов заведующему производством в кафе, которое осматривается и раскладывается в складском помещении поварами.

Уборщица — это специалист по уборке общественных и служебных помещений. Она обладает навыками работы с бытовой химией, уходом за мебелью, умеет обращаться с современной бытовой техникой. Должна своевременно убирать помещения и следить за их чистотой.