Состояние и перспективы развития отрасли молочного производства

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом, она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции.

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как «Юнимилк», а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания «Данон». На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например, «Данон», «Кампина» и «Эрман», указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

Компания «Юнимилк» — ведущий производитель молочной продукции и детского питания в России, Украине, Беларуси и Казахстане. В ассортиментный портфель компании «Юнимилк» входят национальные бренды: «Простоквашино», «Био Баланс», «Летний День», «ПЕТМОЛ», «Актуаль», «Для всей семьи», «Смешарики», «Disney», «ТЁМА».

«Вимм-Билль-Данн» — отечественный игрок рынка. Входят такие торговые марки как «Чудо», «Домик в Деревне», «БиоМакс», «Имунеле», «Веселый Молочник», «Кубанская буренка», «Обнинское молоко», «Агуша».

Молочное объединение «Российский Творог» также является одним из крупнейших производителей творога и творожных изделий в России. В структуру объединения входят предприятия двух категорий.

Первая — это собственно молочные заводы по производству творога. На этих молочных заводах производится сырой творог, который в дальнейшем перерабатывается в готовую продукцию молочными предприятиями московского региона.

Вторая группа предприятий — молочные заводы, выпускающие конечный продукт из сырого творога — глазированные сырки, творожные массы, весовой творог и другую творожную продукцию.

В Челябинской области популярна компания «Оранта» (торговая марка «Молочное здоровье»).

По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%.

Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения. В целом у рынка кисломолочных и в частности творожных продуктов огромный потенциал развития.

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.

Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка выглядит следующим образом:

• — Молоко, используемое в животноводстве — 30%;
• — Переработка молока и производство молочной продукции — 40%;
• — Производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко и масло — 25%;
• — Производство мороженого и детского питания — 5%;

Рисунок 1 — Структура использования молока по сегментам рынка В 2009 г. потребление молока упало после некорректной пиар-кампании, связанной с принятием Технического регламента на молоко. Так, потребители уверенно полагали, что все представленное на рынке молоко не натуральное.

Очередным немаловажным трендом, препятствующим росту физических объемов продаж молока, стало изменение культуры потребления молока. В последние 10−15 лет в связи с активной рекламой произошли процессы замещения молока в рационе россиян другими продуктами, такими, как соки, сладкие безалкогольные напитки (Coca-Cola и др.).

Исходя из сказанного выше, потребительский спрос в последние годы стал снижаться, превращаясь в фактор, сдерживающий развитие молочного рынка Российской Федерации.

Рисунок 2 — Потребление молока на душу населения в России относительно норматива Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

Именно поэтому перспективы роста рынка молочной продукции можно оценить положительно. Важнейшими факторами роста объемов рынка являются:

• — Тенденция роста реальных доходов населения
• — Потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы
• — Интерес к здоровому образу жизни
• — Приверженность населения России к молочным продуктам

Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе.

Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение.

Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт). Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов.

Творог — молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки.

Обычно творог дифференцируется по массовой доле жира. В соответствии с этим делением различают жирный, полужирный и нежирный творог. К полужирному относят также мягкий диетический творог. По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при его выработке для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

На 1 кг жирного творога расходуется 5,9−6,9 кг молока жирностью 3,0−3,5%. Полужирный и нежирный творог имеют меньшей расход молока.

Переходной стадией между творогом и сыром является зерненый творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими подсоленными сливками. Зерненый творог обладает всеми полезными свойствами обычного творога, но гораздо менее калориен, чем сыр. Типичная жирность зернёного творога — от 0% до 9%. Благодаря своим свойствам зернёный творог может храниться дольше обычного. В Европе и США зерненный творог классифицируется как «деревенский сыр». В предлагаемом обзоре зерненный творог отнесен к творогу.

Творожные продукты выпускают следующих видов:

• · Сырки творожные
• · Масса творожная
• · Кремы творожные с различными вкусовыми добавками
• · Паста творожная сладкая с различными вкусовыми добавками
• · Торты творожные с различными вкусовыми добавками

Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20−26%), жирными (14,5−15%), полужирными (7%) и нежирными. При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.