Факторы, формирующие качество варёных колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

• — говядина — по ГОСТ 779–55;
• — говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;
• — говядина жилованная 1-го сорта — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;
• — говядина жилованная 2-го сорта — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;
• — говядина жилованная жирная — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;
• — свинина — по ГОСТ 7724–77;
• — свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;
• — свинина жилованная полужирная — мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30−50%;
• — свинина жилованная жирная — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50−85%;
• — щековина свиная жилованная;
• — шпиг колбасный — по ОСТ 4938−86;
• — шкурка свиная;
• — обрезки шпига;
• — грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%;
• — субпродукты мясные, обработанные — по ТУ 10.02.01.75;
• — блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов — по ОСТ 10−02−01−04−86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;
• — белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• — белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• — белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• — казеинат натрия — по ТУ 49.721−85;
• — мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;
• — молоко коровье пастеризованное — по ГОСТ 13 277–79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2% жира;
• — сливки из коровьего молока — по ТУ 10−02−02−78 908−89;
• — молоко коровье цельное сухое — по ГОСТ 4495–87;
• — молоко коровье обезжиренное сухое — по ГОСТ 10 970–87;
• — сливки сухие — по ГОСТ 1349–85.

К вспомогательным материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной маркировкой (хранение при 15−18°С и относительной влажности воздуха 60−65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности — черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10−15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60−65% при 5−8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке — до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) [4, c. 310].

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Введение

добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• — сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• — улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• — ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• — улучшители консистенции;
• — пищевые красители;
• — ароматизаторы;
• — вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

• а) антимикробные средства:
  • — химические;
  • — биологические;
• б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

• а) ускорители технологического процесса;
• б) фиксаторы миоглобина;
• в) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
• г) Улучшители качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

• — ароматизатор пряно-вкусовой;
• — генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• — ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• — натрия триполифосфат;
• — натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
• — натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
• — накофос марки А;
• — натрий аскорбиновокислый;
• — кислота аскорбиновая ГФХ;
• — смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• — пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• — натрий дифосфат;
• — монои диглицериды пищевых жирных кислот;
• — глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
• — натрий глютамат;
• — высушенный сироп глюкозы;
• — экстракты пряностей; и др.
• — натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный — стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С — антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0−2,5 мгкг, а условно допустимая — 2,5 — 7,5 мг/кг веса тела.

Аскорбинат натрия — используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг/кг.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах [5, c. 271].

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

• — натуральные;
• — основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса;
• — искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов — с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того, какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья — натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор — натриевая соль L — глютаминовой кислоты.

Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку [5, c. 282]. .

Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или на специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части).

Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает дин рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 — 4 °C; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 °C, или остывшее с температурой не выше 12° С.

В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей остающихся на костях после ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости:

• — в солевых растворах;
• — прессование.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 — 500 граммов и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и мелкого жира), полужирную (30−50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

При жиловке обваленной свинины выделяют шпиг, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.

Колбасный шпиг выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпига допускается не более 10% массы шпига прирезей мяса, на боковом шпиге — не более 25%. После разделки шпиг в зависимости от его дальнейшего использования направляют либо в посол, либо на охлаждение или замораживание [7, c. 198]. .

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 — 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 — 6,0%.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 — 6, 8 — 12 или 16 — 25 мм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 — 5 мин. (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4 — 5, мяса в кусках или в виде шрота — 3 — 4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 — 4° С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12 °C, в емкостях свыше 150 кг — 8 °C. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5 — 10% от массы сырья. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 — 24 часа, при посоле сухой солью 12 — 24 часа. При степени измельчения мяса 8 — 12 мм выдержка длится 12 — 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле 24 — 48 часов. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий выдерживают 48 — 72 часа. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12 — 48 часов при 0 — 4 °C.

Приготовление фарша. Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на кутере или других машинах тонкого измельчения.

Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 — 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша [6, c. 254]. .

Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25%-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:

• — подготовку колбасной оболочки;
• — шприцевание фарша в оболочку;
• — вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4−0,5 мПа, на гидравлических — при 0,8−1,0 мПа.

Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не делать.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас.

Кратковременную осадку при получении вареных колбас, она длится 2−4 часа. На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12° С.

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(+10)° С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (+5)° С, т. е. До температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75−80° С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85−90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами [8, c. 115].

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35−38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0−15° С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10−15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30−35° С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10−15° С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0−8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.

Влажность готовой продукции 55−75%.

Итак, производственный процесс достаточно сложен и для сохранения качества вареных колбас на всех стадиях необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы.