Структура производства предприятия, размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса

Организация работы складского хозяйства на предприятии.

Хранение и отпуск продуктов

Основными задачами складского хозяйства являются: организация надлежащего хранения материальных ценностей; бесперебойное обслуживание производственного процесса; отгрузка готовой продукции.

В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. На данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В ресторане имеются следующие складские помещения:

• -охлаждаемые камеры (мясо — рыбная, молочно — жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);
• -кладовая для сухих продуктов;

— кладовая овощей,.

— прачечная.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками.

На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере могут быть объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет хорошее искусственное освещение, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0−2°С и влажности 85−90% - 30 суток.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты — при t +2°С и влажности 85% - 10−36 суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t =14−16°С и влажности 80−90% - 3−5суток. Находятся они в ларях.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t = 12−18°С и влажности 60−70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t =16−18°С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t = 16−18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Источники снабжения и поставщики предприятия

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков, и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей. Источники продовольственного снабжения рассмотрены в таблице 1.

Таблица 1 — Источники продовольственного снабжения предприятия.

Технологический процесс производства полуфабрикатов на заготовочных участках

В ресторане «Командор» организованна участковая структура производства. На предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В ресторане организуются два заготовочных участка: мясо — рыбный и овощной.

На участках организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Организация работы мясо-рыбного участка

Мясо-рыбные участки организуются на предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. На этом участке предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, стол производственный для разделки мяса, мясорубка, Кроме того, на участке установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Мясо — рыбный участок на предприятии имеет удобную связь с холодным и горячим участками, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. На участке организуется несколько рабочих мест:

• -для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
• -для механической кулинарной обработке рыбы;
• -для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

Руководство мясо — рыбным цехом осуществляется заведующим производством.

Организация работы овощного участка

На овощном участке осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

В соответствии с технологическим процессом на участке организованны следующие рабочие места:

• -обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
• -обработка репчатого лука и чеснока;
• -обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

На участке должна поддерживаться температура не менее 15 °C. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы.

Работу овощного участка организует заведующий производством. Заведующий производством согласно план — меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Приготовление и отпуск кулинарной продукции на доготовочных участках

Производственной программой доготовочных участков является план — меню. Режим работы участков устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в ресторане. В ресторане «Командор» имеется два доготовочных участка: горячий и холодный.

Организация работы холодного участка

Холодный участок предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного участка входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный участок располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Холодный участок предусматривает удобную взаимосвязь с горячим участком, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция участка после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами — правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный участок оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. На кухне применяют льдогенератор для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Холодильное оборудование зависит от мощности холодного участка, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Рабочие места на участке располагаются по ходу технологического процесса. На участке выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

• -для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
• -для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
• -для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски и ножами.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками, лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Руководство участком осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т. д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Организация работы горячего участка

Горячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, на участке приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий участок занимает в предприятии общественного питания центральное место. Так как горячий участок обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, он расположен на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. В ресторане горячий участок расположен рядом с холодным цехом, раздачей, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Температура на участке по требованиям научной организации труда не превышает 23 °C, поэтому приточно-вытяжная вентиляция более мощная (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45−50 раз площади пола.

Режим работы горячего участка зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На участке используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий участок подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также на горячем участке имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского участка.

Кондитерский участок занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего участка.

На кондитерском участке используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование. Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2−4°С, основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2−6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

• 1. С белковым кремом — не долее 72 ч;
• 2. Со сливочным кремом- 36 ч;
• 3. С заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч;

В ресторане реализация кондитерских изделий происходит через бар. Производственная программа участка может составляться и на основании заявок в форме наряда-заказа.

В кондитерском участке организуют следующие рабочие места:

• -для обработки яиц;
• -для подготовки сырья;
• -для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
• -для выпечки изделий;
• -для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
• -для мойки инвентаря и тары.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

Руководство кондитерским участком осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов.