Этапы подбора и утверждения новой пищевой добавки

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, типа оборудования, а иногда — специфики упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения новой пищевой добавки представлена на схеме (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Этапы подбора пищевой добавки [10]

Схема является наиболее полной и учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения отдельные этапы этой работы могут не проводиться; еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки (как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов) необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Что подразумевается под термином «пищевые добавки»?
• 2. Каковы причины широкого использования пищевых добавок в современных условиях, основные области их применения?
• 3. Какие основные документы регламентируют применение пищевых добавок в России?
• 4. Перечислите и охарактеризуйте этапы подбора новой пищевой добавки.
• 5. Как классифицируют и кодифицируют пищевые добавоки?
• 6. Поясните правила маркировки пищевых добавок. Что представляет собой европейская цифровая кодификация пищевых добавок?
• 7. Расшифруйте индекс Е и его значение.
• 8. Охарактеризуйте показатели безопасности пищевых добавок, их обозначение и размерность.