Микробиологически синтезированные гидроколлоиды

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь — внеклеточный полисахарид, продуцируемый микроорганизмами Xanthomonas campestris.

Это линейный полисахарид, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей. К ним присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты. Благодаря такой структуре боковых цепей цепь ксантана необычайно прочно защищена от химического и ферментативного гидролиза. Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Ксантан растворим в холодной и горячей воде, растворах сахара и молоке. Водные растворы ксантана обладают необычным свойством — при механической нагрузке (размешивании, перекачивании насосом и т. д.) они утрачивают вязкость. Как только механическое воздействие заканчивается, моментально восстанавливается первоначальная вязкость.

Применяется ксантан в комбинации с другими гидроколлоидами, особенно для получения структуры сгущенных пищевых продуктов, которые употребляются в холодном виде, в качестве загустителя при производстве соусов, растворимых супов, кетчупа, замороженных продуктов. ДСП ксантана, установленное экспертным комитетом по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, — до 10 мг на 1 кг массы тела.