Химический состав. 
Обзор лекарственных растений, используемых в качестве приправ, их влияние на организм человека

Лечебные свойства растений зависят от наличия в них разнообразных групп химических соединений: алкалоидов, глюкозидов, сапонинов, дубильных веществ, горечей, слизей, смол, жиров, белков, углеводов, эфирных масел, красящих веществ, ферментов, микроэлементов, витаминов и т. д.

Химический состав, количество и качество действующих начал зависят как от вида растения, так и от условий его местообитания, времени сбора, способов сушки и условий хранения. Различные условия жизни резко меняют ценность растений, иногда они полностью теряют свои лечебные свойства или сохраняют их лишь в незначительной степени.

Химические соединения, содержащиеся в растениях и обладающие лечебными свойствами, называются действующими началами. Действующие начала находятся или во всех частях растения или только в определенных его органах (корнях, стеблях, листьях или цветниках, а также в плодах и семенах).

Химический состав семейства Луковые

Чеснок содержит эфирное масло сложного состава. Специфический запах эфирного масла свойствен главным образом его составной части — диаллилдисульфиду.

Найден также аллиин и аллицин — маслянистая жидкость с запахом чеснока, содержащая серу. Фитонциды чеснока имеют летучие и нелетучие фракции, растворимые в воде и спирте, обладают сильным антибиотическим свойством.

В чесноке обнаружены белки, жиры, аскорбиновая кислота, витамины (А, группы В, С, D, Е), микроэлементы и макроэлементы (йод, калий, натрий, кальций, магний, селен, кремний, фосфор), антиоксиданты, антикоагулянты, фитонциды, фитостерин, инулин, пентозаны, полисахариды, клетчатка и другие вещества.

Лук — в луковицах содержится 4,5−14% сахаров, среди них фруктоза, сахароза, мальтоза, инулин;1,5−2% белка, 0,01−0,05% эфирного масла, содержащего дисульфид, много аскорбиновой кислоты, а также витамины группы В, РР и каротин (провитамин А). Белки лука включают некоторые незаменимые аминокислоты: лейцин, лизин, метионин, триптофан. В листьях содержится 6−7,5% сухих веществ, в том числе до 1,7% сахаров, 1,5−2% сырого белка, а также от 27 до 95 мг., в % аскорбиновой кислоты, около 2 мг., в % каротина.

И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное масло (20−60 мг. (%)). Оно придает им специфический запах и вкус.

В листьях-перьях содержатся также сахара, витамины С, В2, провитамин А, лимонная, яблочная и другие кислоты. Все растение обладает фитонцидной активностью.