Классификация и ассортимент группы, в которую входит зерненный творог

Классификация и ассортимент. Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

• 1 -я группа — продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;
• 2-я группа — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Творог зерненый со сливками — высококачественный продукт, отличающийся от своих рыночных аналогов по вкусу и качеству. Внешний вид его специфичен и не похож на другие творожные изделия.

Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен (мягкие творожные зерна покрыты сливками). В нем не используются никакие добавки и консерванты, он содержит незаменимые аминокислоты, кальций и фосфор. А его нежность и вкус надолго запоминаются потребителям, он пользуется неизменным спросом.

Творожные изделия — белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, сырков глазированных, творожных тортов, паст, кремов.

Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6%, влаги — не более 80%, кислотность— не выше 150°Т.

На российском рынке есть множество ассортимента зерненого творога: творог зернистый SVALIA с клубникой 7%, зерненый творог с фруктовым наполнителем абрикос-мед «СЛАВЯНСКИЕ ТРАДИЦИИ», массовая доля жира 5%, творог зерновой «Беллакт» с наполнителем малина, 4%, творог зернистый SVALIA с черникой 7%, творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, творог зернистый SVALIA с клюквой 7% и т. д.