Перебирание зерен. 
Современный ассортимент и потребительские свойства кофе

Качественные зерна кофе имеют очень красивый внешний вид, глянцевый желтоватый или зеленоватый оттенок, приятный аромат. Если попробовать такое зерно, возникает ощущение «пощипывания» языка. Под воздействием света и влаги зерна изменяют свои качества. Беловатые зерна без запаха уже не пригодны к употреблению.

Из-за плохой ферментации и повышенной влажности зерна приобретают сероватый оттенок. Плохо высушенные или повторно смоченные зерна при транспортировке чернеют. Такой же результат бывает и в том случае, когда зерна долго находятся на земле или под воздействием воды, например, в оборудовании для мытья. Черные зерна, конечно, можно использовать для приготовления кофе, но напиток получит тяжелый запах и горький вкус.

Из-за грязной воды или долгого нахождения в воде при влажной обработке зерна могут приобретать специфический запах гнили, явно ощущаемый при надавливании. При этом внешне зерно может выглядеть совершенно здоровым. Со временем такие плоды приобретут бурый оттенок и прокиснут, а конечный продукт приобретет вкус гнилого яблока, даже если в общую массу кофе попадет несколько таких зерен. Необратимо испортить вкус кофе может и одно заплесневелое зерно, попавшее в партию. Такие зерна хорошо заметны по своему внешнему виду и запаху.

На перерабатывающих предприятиях вся партия кофе в обязательном порядке перебирается повторно. Для этого используется как ручной труд специалистов, так и точные электронные приборы, способные отбирать зерна только самого высокого качества.