Крахмал — Amylum

Крахмал не является химически индивидуальным веществом. Полисахариды крахмала представлены двумя веществами — амилозой (17−24%) и амилопектином (76−83%). Оба полисахарида являются глюканами и образованы из альфа-глюкопиранозных остатков.

АМИЛОЗА.

АМИЛОПЕКТИН Крахмал образуется и запасается в виде зерен. Крахмальные зерна — это высокоорганизованные структуры, форма и размер которых специфичны для определенного вида растения. Крахмальные зерна на 96 — 98% состоят из полисахаридов, которые сопровождаются минеральными веществами, твердыми жирными кислотами и другими веществами.

Амилопектин — в наружных слоях крахмальных зерен.

Он растворим лишь в горячей воде, образует очень вязкие растворы. Раствором йода окрашивается в красно-фиолетовый цвет.

Амилоза — заполняет середину крахмального зерна, растворима в теплой воде, окрашивается раствором йода в синий цвет.

В медицинской практике используют:

• — крахмал картофельный — Amylum Solani (Solanum tuberosum)
• — крахмал пшеничный — Amylum Tritici (Triticum vulgare)
• — крахмал кукурузный (маисовый) — Amylum Maydis (Zea mays)

крахмал рисовый — Amylum Orizae (Oriza sativa).

Применяются также продукты частичного гидролиза крахмала — декстрины (Dextrinum).

Картофельный и кукурузный крахмал — основные источники промышленного получения глюкозы.

Получение крахмала. Наиболее просто получается картофельный крахмал. Поступившие на завод клубни картофеля сортируют и тщательно моют. Поскольку крахмальные зерна находятся в клетках паренхимы клубня, необходимо разрушить клетки. Для этой цели клубни измельчают в специальных машинах — картофельных терках, барабаны которых на своей поверхности несут пилки с косыми и прямыми зубцами. Затем вымывают крахмал из кашки на ситах. Полученное крахмальное «молоко» подвергают рафинированию, т. е. очистке от мелких примесей, которую проводят на плоских ситах, приводимых в поступательно-возвратное движение («трясунки»). Конечной стадией является выделение крахмала из рафинированного «молока» осаждением, в отстойниках или с помощью осадочных центрифуг. Крахмал обладает высокой плотностью (около 1,5), поэтому легко отстаивается из тонкой суспензии — крахмального «молока». Сушку его проводят в камерных сушилках до остаточной влаги, не превышающей 20%. В зернах злаков крахмала содержится больше, чем в клубнях картофеля (например, в кукурузе до 70%), но его получение несколько сложнее из-за белковых и других веществ, также нерастворимых в воде.