Химический состав рисовой крупы

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества или до 70% на 100 г продукта). Крахмальные гранулы (рис. 1.1) мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов, содержание белков не превышает 7%, но белки риса достаточно полноценны. Лимитирующая аминокислота — лизин.

Рис. 1.1 Крахмальные зерна рисового крахмала под микроскопом Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (до 1,0%). Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой до 45%.

В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содержится незначительное количество витаминов группы В (В, — 0,08, В₂ — 0,04); РР — 1,6, Е — 0,45 мг на 100 г продукта и минеральных веществ. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредоточены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляются в процессе получения крупы.

Отмечается влияние способа приготовления рисовой крупы на изменение витаминного и минерального состава готовой каши. Так, при мойке риса перед варкой теряется до 50% витаминов, а при варке — еще 25. После варки содержание золы в сваренной каше снижается приблизительно на 35…45% и более (рис. 36).

В рисе, подвергнутом ГТО, исходное значение зольности в 1,5 — 2 раза выше, чем у традиционного риса, а потери в процессе варки не превышают 5… 10%.

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20…40 мин (для быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — 4…6 раз. Наиболее высокими потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.

В таблице 1.3 представлена пищевая ценность различных круп. Изучив ее, можно сравнить пищевую ценность риса с другими крупами, и на основании этого делать выводы о полезных свойствах риса для человека.

Таблица 1.3 Пищевая ценность риса и других круп.