Приготовление продуктов из козьего и овечьего молока в домашних условиях

Ниже приведены способы приготовления масла, сыров, брынзы.

Приготовление сливочного масла Масло приготавливают из сливок, собранных с отстоявшегося кипяченого молока. Сбивают сливки в небольшой маслобойке в течение 20−30 минут. Козье масло имеет белый цвет, сладковатый вкус. Для получения 1 кг масла необходимо иметь 24 кг козьего молока.

Приготовление творожного сыра Творожный сыр приготавливают из пахты (сыворотка из-под сбитого масла). Ее сливают в небольшой горшок и подогревают на слабом огне до 70° С. Выдерживают при этой температуре в течение одного часа, а затем еще два на слабом огне. Массу выкладывают в холщовый мешок и подвешивают, чтобы стекла жидкость. Спустя 3 часа сырная масса делается плотной. Ее вынимают из мешка, добавляют цельное козье молоко и небольшое количество сливок. Все это перемешивают деревянной ложкой, пока не получится вязкое тесто. По вкусу добавляют тмин или чеснок.

Для приготовления творожного сыра можно использовать снятое молоко, но тогда он будет иметь худший вкус.

Приготовление домашнего сыра Домашний сыр приготавливают из снятого или от сепарированного молока. Сначала получают простоквашу, потом ее медленно подогревают, через 15 минут начинают слегка помешивать. Сыворотка должна быть прозрачной и зеленоватой. С повышением температуры жидкость застывает, поэтому помешивать надо реже (через 15 минут) до температуры 40° С. Затем массу собирают в холщовый мешок и кладут под пресс, отжимают, добавляют соль, тмин или чеснок по вкусу, мнут руками до тестообразного состояния. Делают сырки размером 6−7 см, сушат их в проветриваемом помещении. После просушки помещают в теплый чулан или кладовку. Через две недели на них образуется корка.

В глиняном горшке под марлей домашний сыр сохраняется до четырех месяцев.

Приготовление швейцарского сыра В теплое молоко кладут закваску из сычужка ягненка, сыворотки и уксуса. Летом в течение 15, а зимой 30 минут происходит отделение сыворотки. Густую часть разливают в глиняные формы с отверстиями для стока сыворотки. Через 30 минут летом и через 1−2 часа зимой сыр солят и в течение дня 5- 6 раз поворачивают. Когда он становится твердым, кладут в решето и ставят в темное прохладное место для просушки.

Приготовление брынзы Брынзу вырабатывают из доброкачественного овечьего или козьего молока. Для получения 1 кг брынзы требуется 4−5 кг молока. Для свертывания в пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,5−0,8, а в сырое — 0,1−0,2%. Раствор сычужного фермента, который готовят на специализированных заводах, вливают тонкой струей, в течение 3−5 минут помешивают, а затем оставляют до образования сгустка. Если края сгустка становятся ровными, нерасплывающимися, а сыворотка приобретает светло-зеленый цвет, то он готов. Разрезают его на куски размером 3−5 см. Затем сгустки собирают в серпянку (плотную ткань), встряхивают и выдерживают 5−10 минут. Такую операцию проделывают трижды с интервалом 10−15 минут. После этого серпянку завязывают, кладут щит и груз (0,5 кг на 1 кг сырной массы). Прессование продолжается 30−45 минут. Развертывают серпянку, обрезают края пласта на расстоянии 4−5 см. Обрезки дробят на куски размером 1,5−2 см, кладут на середину пласта и снова завязывают. Кладут щит и запрессовывают при давлении груза 1−1,5 кг на 1 кг сырной массы в течение 1−1,5 часов. Толщина пласта должна получиться 10−12 см. Его разрезают по линейке на квадратные куски массой 1,5−2 кг.

Куски укладывают на столе, отделяя друг от друга досками, поливают холодной водой из расчета 1−2 л воды на 1 кг брынзы. Через 15−20 минут приступают к поселке: кладут на сутки в рассол с концентрацией не ниже 20% и температурой не выше 12' С. Затем брынзу вынимают, солят сухой солью и оставляют еще на сутки.

После поселки брынзу взвешивают и укладывают в бочки, изготовленные из осины или липы. В заполненную бочку через отверстие наливают профильтрованный рассол 20−22%-ной концентрации. Через 15 дней его заменяют свежим.

После этого брынза считается готовой к употреблению. При длительном хранении один-два раза в месяц рассол заменяют, постепенно понижая его концентрацию до 17%.