Фальсификация. 
Экспертиза качества полуфабрикатов

Замороженные полуфабрикаты с каждым годом всё больше пользуются широким спросом у населения России. Но в то же время многие продавцы и производители замороженных полуфабрикатов пытаются обмануть потребителя непосредственно на этапе производственного цикла товара или при продаже этих продуктов питания, получая при этом некоторый доход. Подделка, сознательное искажение, подмена (подлинного, настоящего) ложным называется фальсификацией [17]. Рассмотрим основные виды фальсификации полуфабрикатов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, изделиями, полученными из баранины, свинины. Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов — пашина, зарез, спинной и т. п. [20].

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется очень часто и производится следующими способами: добавление воды; нарушение рецептурного состава; использование менее ценных частей туши; введение чужеродных добавок; изготовление из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введение консервантов и антибиотиков [20]. Способы качественной фальсификации мясных полуфабрикатов приведены в таблице 10 приложения Д.

Полуфабрикаты рубленные наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введения соответствующих водопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагинана и т. п.). Также в фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т. п.) или фарш из мяса диких животных и больных животных. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и состав белков, и жира, и углеводов.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто голубцов меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса [20].

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественной продукции того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности. Например, соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные. Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у крупнои мелкокусковых порционных полуфабрикатов [20].

Углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водоудерживающей способности фарша рубленых полуфабрикатов, а также для увеличения массы продукции при экономии более дорогой мясной мякоти.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. Например, замена этикеток на упаковках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках. К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок — улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения [20].