Кофе и кофейные напитки

Сырьё, химический состав, виды и пищевая ценность кофе и кофейных напитков

Кофе — вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии — провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.

Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский, либерийский и робуста.

Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зёрна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерика — менее распространённый вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста — достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.

Географическая классификация кофе отражает принадлежность к континенту (азиатский, американский, африканский), страну его производства (бразильский, колумбийский, эфиопский, индийский и другие) и название местности, где он выращен, либо порт его вывоза из страны.

В настоящее время в мире насчитывается более 1000 сортов кофе.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трёх раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зёрна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зелёного) кофе определённого вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зёрен, условий хранения и др.

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение в течении 3−7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10? С и влажность воздуха на уровне 70%. В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зёрен, приводящее к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Для придания кофе необходимых свойств его обжаривают при температуре 180−200 гр. 15−30 мин. Эту операцию выполняют кофейные фабрики или специализированные отделы в магазинах, ресторанах, имеющих жарочные аппараты. При обжаривании кофейные зерна приобретают коричневую окраску разной степени, характерные вкус и аромат. Содержание кофеина при обжаривании несколько снижается.

Химический состав кофе: сухие зерна кофе содержат 9−13% воды, 9−11% белковых веществ, 0,7−2,5% кофеина, 10−13% жира, 22% клетчатки, 3−5% минеральных веществ.

Природа объединила в кофе самые различные органические вещества, регулирующие течение многих биохимических процессов в организме, усиливающих желудочную секрецию, восстанавливающих нарушенные функции некоторых органов человека.

Кофеин — важнейший алкалоид кофейных зерен, с успехом применяется в медицинской практике. Возбуждает центральную нервную систему, вызывая улучшение обмена веществ, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина — в среднем от 1 до 2%.

Тригонеллин — при обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), обладающую противоаллергическим действием.

Танин — придает кофейному напитку пикантный привкус горечи.

Витамины группы В — предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.

Органические кислоты — более тридцати различных кислот, в том числе хлоргеновая — в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Способствуют хорошему перевариванию и быстрой «эвакуации» пищи из желудка.

Углеводы — 50 — 60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов входят сахароза (6 — 10%), целлюлоза (5 — 12%), пектиновые вещества (2 — 3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

Минеральные вещества — определен количественный состав минеральных веществ в сырых кофейных зернах (мг), который представлен в таблице 1.

Таблица 1. Состав минеральных веществ в сырых кофейных зернах.

В ягоде кофе содержится около 850 эфирных масел. В обжаренном кофе идентифицировано более 350. Таким образом, кофе занимает 1 место по количеству ароматических веществ и вкусовых компонентов.

Заменители кофе натурального вырабатывают для определенной группы потребителей, которым противопоказан кофеин, что позволяет дорогостоящее привозное сырье заменить местным.

Сырье для кофейных напитков: зерна злаковых культур, цикорий, желуди, соя, сушеные плоды, топинамбур. В большинство наименований напитков входят цикорий и ячмень. При обжаривании корней цикория в них образуется комплекс ароматических веществ. Используемые в производстве кофейных напитков зерно, желуди, плоды богаты крахмалом, сахарами, клетчаткой, дубильными, азотистыми, минеральными веществами. Обжаренное сырье размалывают и смешивают по рецептуре. В некоторые кофейные напитки может вводиться кофе натуральный в количестве 5−35% от массы.